Dangers de l’acrylamide (+ ce qu’est l’acrylamide)

Souvent lorsque l’on parle des dangers de l’acrylamide, on évoque la possibilité de son implication dans le développement de cancers comme ce fut le cas lors d’une émission de l’Épicerie au printemps 2012.  Pourtant lorsque l’on fait le tour de la littérature scientifique récente, les sujets de préoccupation par rapport à l’acrylamide concernent surtout ses effets neurotoxiques qui sont bien démontrés chez les animaux et chez les humains, son effet toxicologique sur le système reproducteur ainsi que son effet sur la viscosité du sang même à de faibles doses si consommé de façon chronique. Et cela sans oublier l’influence toxique de l’acrylamide sur la paroi du petit intestin (impact négatif sur sa structure histologique, sur sa régénération et son innervation) tel que démontré chez la souris suite à l’administration d’une dose d’acrylamide quotidienne/kg proche de la dose quotidienne consommée quotidiennement par les humains.

Tel qu’indiqué sur la page d’accueil, nous travaillons actuellement à améliorer ce blogue.  En fait cette information avait été donnée en réponse à une question qui se trouvait dans la partie témoignage, ce qui n’était pas pertinent, mais en même temps je désirais conserver cette information qui par le fait même est sortie de son contexte.

Pour répondre à ceux qui se demandent ce qu’est l’acrylamide, il s’agit d’une glycotoxine qui se développe dans certains aliments cuits à partir de 110 degrés C ou 230 F  (réaction de Maillard) lorsque l’aliment contient de grandes quantités d’un acide aminé libre appelé asparagine.  Les aliments qui en contiennent beaucoup sont les céréales de blé et apparentées (les farines provenant de ces céréales) , les pommes de terre frites, croustilles mais pas les pommes de terre bouillies.  Pour des informations précises, tableaux, etc,  lire les parties sur la cuisson des aliments de mon premier livre p. 98-114.

26 Commentaires

Classé dans Aliments

26 réponses à “Dangers de l’acrylamide (+ ce qu’est l’acrylamide)

  1. Julien

    Bonjour,

    Est ce que les tartines 100% sarrasin bio sans gluten( Pain des fleurs) qu’on trouvent dans les magasins bio sont autorisées?

    Car, en fait, on ne sait pas à quelle température elles ont été cuites et donc si elles contiennent de l’acrylamide?

    cordialement

    • Jacqueline

      Oui, elles sont compatibles car elles ne contiennent pas de gluten.

  2. Bonjour,

    Je ne trouve pas la margarine de la marque »becel ».En France, les personnes allergiques utilisent la margarine »vitaquell ».IL n’y a que celle-là de disponible .Elle contient un peu d’huile de palme.Est-ce qu’elle convient en tartinade et en cuisson, car personne n’aime les gâteaux que je fais avec de l’huile?
    Peut-on utiliser la farine bio sans gluten de chez « Nature et compagnie »
    pour faire pains et gâteaux?
    D’autre part, en France, les probiotiques bio k ne sont pas commercialisés.Y a-t-il autre choses d’équivalent car depuis que j’ai commencé le régime, je me sens très fatiguée et j’ai aussi des maux de ventre.Cela m’inquiète…à tel point que je me demande s’il faut que je continue le régime commencé depuis 15 jours.
    Merci Madame Lagacé pour vos réponses.

    • Jacqueline

      Inscrire dans la fenêtre « Recherche » le mot « fatigue. Concernant la margarine, il est important qu’il n’y ait pas présence de céréales (blé et autres céréales apparentées) ni de produits laitiers.

  3. Bonjour,
    La semoule de riz cuite dans du lait de riz ou d’amandes est-elle permise?
    Quand on cuit un aliment , comment savoir si on est au dessous de 110°C? Mon four n’indique pas les degrés.A la poêle ou à la casserole,sur le gaz,je suis également perdue…
    Merci pour votre aide.

    • Jacqueline

      La réponse est oui pour la première question. Pour la seconde, l’utilisation d’un thermomètre vous aiderait.

    • Florence

      Bonjour Anita,

      Comme le dit madame Lagacé, en règle générale, si l’aliment est dans du liquide, la cuisson ne dépassera pas les 100°C (ébullition). Cuisson vapeur et cuisson à l’eau ou au vin ne posent donc pas de problème.
      Il y a 2 exceptions :
      1. les conditions très particulières de haute pression (comme avec un cuiseur à pression de type « cocotte minute » qui monte à 120°C).
      2. le caramel (et les liquides très concentrés en sucre), qui peuvent monter à des température bien plus haute que les liquides normaux (150-180°C).

      Par contre, pour les cuissons « à sec », la température peut monter très haut. Dès qu’il y a caramélisation en surface, c’est que la température est élevée.
      A titre indicatif:
      Une poêle à feu vif va de 155°C à 200°C ou même 250°C si la poêle est chauffée vide.
      La plupart des fours vont jusqu’à 280°C. La cuisson classique d’une tarte ou d’un gâteau se fait à 180-200°C.
      Une plancha va de 250°C à 320°C en moyenne.
      Un barbecue va de 220°C sans flammes et suffisamment loin des braises, à 500°C au contact des flammes.

      Ça pourrait valoir le coup pour vous d’acheter un thermomètre de cuisine. Il en existe notamment des spéciaux pour fours, qui permettraient de tester votre four pour connaître une fois pour toutes les correspondances entre son thermostat et ses vraies températures.

  4. Bonjour madame, moi je fait de l’arthrose facettaire lombaire 3 4 5 depuis 20 ans,on m’a brulé des nerfs pour enlevé la douleur.coté droit ca n’a pas fonctionné comme prévu. que ferié vous avec un tel problème. Je vis avec de la douleur bas du dos depuis ce temps. je n’en peu plus,c’est découragent. on me propose des injection de botox. une soulagement seulement.

    Micheline

    • Jacqueline

      Bonjour,

      Le phénomène de la neuropathie est très mal compris et conséquemment on ne sait pas comment soigner ce problème. On prescrit donc des médicaments pour alléger la douleur, laquelle peut se présenter sous différentes formes (élancements, sensation de brûlure, etc) mais ces traitements sont rarement satisfaisants. Lorsque l’on parle de douleur, il y a ordinairement un phénomène inflammatoire.

      Suite à différents observations et discussions concernant le phénomène de neuropathie, il me semble que certains aliments, dépendamment de nos sensibilités particulières, sont à même d’amplifier ce phénomène. Je demande donc aux personnes qui sont concernées par ce problème d’observer si certains jours, les douleurs sont davantage présentes. Si c’est le cas, je leur demande de noter ce qu’ils ont mangé les jours où cela semble mieux aller ainsi que les jours où les douleurs sont plus importantes. Ces personnes pourront peut-être établir que le fait de se priver de certains aliments leur permet d’alléger leurs souffrances parfois de façon importante.
      Pour commencer, suivre le régime hypotoxique permet d’éliminer les aliments qui sont souvent déclencheurs de réactions inflammatoires. Par la suite, il s’agit d’observer ses réactions personnelles à différents aliments et d’éiminer ceux qui semblent accroître la douleur. Pour plusieurs personnes, cette façon de faire permet d’alléger de façon souvent importante leurs douleurs.

  5. Charlotte

    Bonjour Madame Lagacé.

    Suite à la question de Nicole au sujet des noix grillées, il vaut mieux les manger crues, mais si elles sont séchées, est-ce la même chose que si elles sont grillées?

    En passant Nicole, merci pour les trucs pour le yougourt. Je les réussis assez bien maintenant. Un autre truc peut-être pour avoir moins d’eau sur le dessus, j’ai remarqué qu’il y en avait presque pas la dernière fois que je les ai faits parce que j’ai fait chauffer la yaourtière avec les petits pots (vides) dedans pendant que je préparais le lait d’amande et qu’il refroidissait. Quand j’ai vidé le yaourt dans les petits pots, ils étaient déjà chauds.

    Charlotte

    • Jacqueline

      Les noix séchées à basse température ne développeront pas d’acrylamide.

  6. Nicole

    Bonjour Madame Lagacé,
    Est-ce nocif de faire griller les noix (amandes ou autres) ? Merci beaucoup.

    • Jacqueline

      Idéalement, il vaut mieux les manger crus, mais de façon générale, on peut en consommer à l’occasion des grillés.

  7. Johanne Chalifoux

    Bonjour Mme Lagacé, je veux juste porter à votre attention que j’apparais dans la section MÉTAMORPHOSE du magasine LE LUNDI de cette semaine (jusqu’à jeudi 9 août), j’y donne un témoignage entre autre dans la section ou je parle de mon psoriasis et que je le contrôle bien, grâce à l’élimination du gluten et suite à la lecture de votre livre. J’ai pensé que ça pourrait vous intéresser de le savoir, et peut-être certains de vos lecteurs/trices. Bonne journée, Johanne Chalifoux.

  8. Delphine Gervais

    Bonjour Jacqueline, je suis une lectrice attentive de votre blog, depuis plusieurs mois et viens de terminer, non sans mal, le remarquable livre du Dr Seignalet « L’alimentation ou la troisième médecine » que vous évoquez régulièrement dans vos interventions… Or, je n’ai pas trouvé dans le livre du Dr Seignalet quoi que ce soit concernant les dangers du plastique chauffé? Ces dangers ont été découverts sans doute après sa disparition? Concernant les modes de cuisson nocives, pensez-vous que la cuisson en couscoussière 100% inox soit meilleure que dans un cuit tout vapeur en matières plastiques? Qu’appelle-t-on vapeur douce? Merci d’avance pour votre réponse…

    • Jacqueline

      Vapeur douce par opposition à la cuisson en Presto. La cuisson vapeur se produit à 100 C donc le plastique n’est pas surchauffé par contre, l’inox est excellent.

  9. Charlotte

    Bonjour madame Lagacé.

    Merci pour cette précision sur l’acrylamide, c’est très important de se rappeler de ces détails. Je viens tout juste d’acheter un déshydrateur et je commence à expérimenter. Je me demandais à quelle température déshydrater les aliments pour qu’ils conservent tous leurs nutriments (enzymes, vitamines, etc.). Dans le livret qui accompagne le déshydrateur, cela n’est pas précisé. Est-ce que pour une bonne déshydratation, assez rapide, sans formation d’acrylamide et sans perte de nutriments, 230 F serait la température maximale ou devrais-je le faire plus lentement, par exemple à une température de 200 F ou même moins? J’avais mis des bleuets à déshydrater à une température de 100 F et après 24 heures ils n’étaient pas secs du tout. Hier, j’ai mis des quartiers de tomates italiennes évidées à une température de 115 F. Elles sont presque complètement séchées après 19 heures. Je pense qu’un bon livre sur la déshydratation me serait utile. Pouvez-vous en recommander un ou quelques uns?

    Merci beaucoup et je suis bien contente de voir que la mise à jour de votre blogue est maintenant complétée.

    Bonne journée,

    Charlotte

    • Jacqueline

      Je ne m’y connais pas en techniques de déshydratation. Peut-être que quelqu’un sur ce blogue pourra vous conseiller un livre sur le sujet. Une température maximale de 230 F me semble correcte. De plus, la plupart des légumes et fruits ne développent pas d’acrylamide.

    • liette

      Bonjour,

      Quelle est la marque de votre Déshydrateur? Est-ce l’Excalibur? Je l’ai acheté récemment, mais comme j’ai le gros modèle, garantit 10 ans, il y avait un gros livre avec. Il est excellent. C’est, à date, une très bonne source de référence. Si je ne fais pas erreur, les bleuets sont difficiles à déshydrater. Crudessence a aussi de très bonnes recettes dans son livres, mais pas de trucs. Allez voir le site de http://www.jalinis.com

  10. Luc Saint-Louis

    Un message comme celui là c’est rafraîchissant. C’est a dire qu’il faut, à l’occasion, faire de la récapitulation et pousser un peu plus loin nos connaissances afin de vivre à l’aise dans un monde ou on recherche une alimentation saine et plus si on veut vivre sans douleur.
    Luc Saint-Louis

  11. Fannee Joly

    Source Wikipedia: Ce n’est pas que les sources de gluten qui est possède, mais aussi les fruits séchés, les légumes frais (!), les noix et les graines (1)…

    • Jacqueline

      Les quantités de glycotoxines pouvant se trouver dans les légumes frais sont minimes et ne doivent pas être une préoccupation. De plus, les glycotoxines n’ont pas tous le même niveau de toxicité entre autre celui concernant les noix.

  12. Lise Imbault

    Je suis portée à croire cette théorie sur les effets neurotoxiques. L’an passé, je me suis fait opéré pour une prothèse au genou gauche. Je fus endormie. À ce moment là je ne faisais pas le régime hypotoxique. Ça m’a pris un an après cette opération pour avoir assez de concentration pour lire un livre, moi qui lisait beaucoup, je ne comprenais pas ce qui m’arrivait.
    Il y a un mois j’ai été opéré pour l’autre genou et je fus endormie encore une fois, mais je fais le régime depuis 6 mois. Croyez-le ou non j’ai environ 14 livres de lus en 1 mois, de plus , ma récupération est 100 fois meilleure et toute ma tête est là.

  13. Liliane P.

    Où trouve-t-on de l’acrylamide????

    • Jacqueline

      La lecture de mon livre répondra complètement à cette question. Il se trouve dans pratiquement toutes les bibliothèques de la province.

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