Deux nouvelles recettes de pains de Pierre Valois

Pain sans gluten et sans produits laitiers (31/05/15)
Depuis plus de trois ans, j’ai adapté cette recette après plu¬sieurs essais/erreurs de recettes de pain sans gluten et produit laitier. J’ai ajouté plusieurs notes pour aider celles et ceux qui ont moins d’expérience. J’aime mieux faire un pain à la fois, même si je dois reprendre l’opération au moins une fois par semaine. Je le conserve au congélateur après l’avoir coupé en tranches.

Rendement : 1 pain
Temps de préparation : 3/4 h
Temps de fermentation : 1h
Temps de cuisson : 45 minutes
Température du cuisson : 375°F

Outils
• 1 moule à pain (largeur : 4 3/8 po, longueur : 9 7/16 po, hauteur : 4 po)
• Spatule
• Grille pour refroidir
• Malaxeur (J’utilise un appareil KitchenAid Professionnel.)
• Une cuisinière

Ingrédients

• 375 ml d’eau gazéifiée tiède
• 1 1/2 c. à thé de sel de mer
• 2 œufs moyens
• 2 c. à table d’huile d’olive vierge
• 1 c. à table de miel, ou de sirop d’érable (facultatif)
• 1 1/2 c. à thé de vinaigre de riz
• 1 1/2 tasse de fécule de tapioca
• 1 tasse de farine gourgane
• 1/4 tasse de farine de quinoa
• 1/4 tasse de farine de millet
• 2 c. à table de gomme de guar ou de xanthane
• 1 ½ c. à table de poudre à pâte
• 1 c. à table de levure instantanée
• 2 c. à table d’huile d’olive et de la farine de riz brun pour enfariner le moule à pain

Préparation
1. Ajuster le four en mode fermentation ou laisser la lumière allumée si votre four n’a pas cette option. Mettre un plat d’eau chaude, sur la deuxième grille à partir du bas du four.
2. Mettre le sel, les œufs, l’huile, le miel ou le sirop d’érable, le vinaigre de riz, les graines de lin moulu (facultatif) et l’eau dans le bol à mélanger du batteur.
3. Mettre les ingrédients secs ; farines, fécule , poudre à pâte, gomme de guar et levure dans un bol à part et les mélanger. Puis, les ajouter aux ingrédients liquides dans le bol du malaxeur.
4. Placer le bol sur son socle, fixer le fouet plat (appelé communément la main en pâtisserie) et battre 1 à 2 minutes à vitesse 1, pour empêcher les farines volatiles de se rependre à l’extérieur du bol, puis 2 à 3 minutes à la vitesse 2 de votre batteur et finalement, battre 1 minute à 2 minutes de plus à la vitesse (10) maximale.
5. Bien huiler et enfariner le moule à pain pour éviter que le pain colle au mou¬le.
6. Verser le mélange dans le moule et lisser avec une spatule.
7. Mettre le moule dans le four, au centre de la grille, à coté du bol d’eau, pendant 1heure, en mode fermentation.
8. Faire cuire une heure à 325F°.
9. Retirer le pain du four et déposez-le sur une grille.
10. Lorsque le pain est complètement refroidi, le trancher, l’emballer et le conserver au congélateur.

Pierre Valois

Notes

1.Cette recette est inspirée de la recette « Pain de riz brun », tirée du livre « CUISINER POUR VAINCRE LA DOULEUR et l’inflammation chronique» de Jacqueline Lagacé, PH. D., Éditions Fides, 2011, p. 138, et de la recette « Pain savoureux d’Alain ». tirée du blogue de Jacqueline. Alain suggère de faire deux recettes à la fois. Vous n’avez qu’à doubler la quantité des ingrédients et une fois le pain refroidi, vous devez le couper en tranches et le congeler.
2.J’ai essayé de diminuer le plus possible le nombre de farines dans le but de réduire le coût de fabrication. La farine de gourgane, produite au Saguenay, donne une plus belle texture au pain. Un pain revient à moins de 3.00$.
3.Selon vos goûts vous pouvez ajouter 6 c. à table de graines de lin, de tournesol, de sésame, etc. Vous pourriez aussi changer la farine de millet ou la farine de quinoa pour d’autres farines ayant les mêmes valeurs nutrionnel¬les et fonctionnelles.
4.Si vous avez une allergie ou une intolérence aux œufs, vous pouvez les remplacer par 2 c. à table de compote de pommes non sucrée pour 1 œuf.

5.J’ai découvert que la farine de gourgane donne un pain avec une texture plus près du pain avec gluten. La farine de pois est moins dispendieuse, mais après plusieurs essais j’en arrive à la conclusion que la farine de gourgane donne de meilleurs résultats. Elle n’influence pas particulièrement la saveur du pain.
6.J’utilise la gomme de guar, parce qu’elle est beaucoup moins dispendieuse et donne les mêmes résultats.
7.Je fais chauffer l‘eau au micro-ondes pendant 1 minute, avant de la mettre avec les ingrédients liquides.
8.J’utilise seulement de la fécule de tapioca, question de coût. N’importe laquelle fécule fait l’affaire.
9.J’utilise un moule de 4 pouces et plus. Cela empêche le pain de déborder. Un moule de cette dimension se vend environ cinq dollars dans les boutiques d’accessoires de cuisine.
10.Si votre moule est bien préparé , le pain ne collera pas au moule. J’utilise de la farine de riz brun pour enfariner le moule. Cette farine donne un meilleur résultat.
11.J’attends plusieurs (5-7) heures après avoir démoulé le pain, avant de le trancher. J’ai remarqué que le pain sèche un peu et ça rend la coupe et la congélation plus efficaces. Le couper est beaucoup plus facile et les tranches de pain collent moins ensemble pendant le congélation.

Pain aux raisins à la cannelle

J’ai fait plusieurs recettes de pains aux raisins et à la cannelle et j’en arrive à la conclusion que la meilleure recette et la plus simple est d’utiliser ma recette du pain sans gluten et sans produit laitier. À cette recette rajouter les ingrédients suivants :

• 1/2 c. à thé de cannelle séchée en poudre
• 1 tasse 1/2 de raisins
Pains de différentes formes

La pâte de cette recette se tient suffisamment pour pouvoir être un peu manipulé. C’est pourquoi, il est possible de faire des pains de formes différentes. Tout ce dont nous avons besoin ce sont des moules. Pour le pain baguette j’utilise un moule que vous pourrez trouver dans les boutiques d’outils de cuisines . J’utilise les mêmes moules pour faire les pains à salade. Pour le pain de type Kaiser, j’utilise des plaques à pâtisserie.

Préparation :

Pain baguette :
1. Diviser l’appareil en deux parties à peu près égales.
2. Découper du papier parchemin couvrant la dimension d’un moule.
3. Bien huiler le moule.
4. Bien huiler le papier parchemin.
5. Déposer la moitié de la pâte sur le papier parchemin et faire une forme de baguette en roulant le papier.
6. Déposer le tout dans le moule.
7. Répéter l’opération avec l’autre moitié de la pâte.
8. Placer le moule dans le four à la fonction « Fermentation » pour 35 minutes ou jusqu’à ce que les baguettes soient de bonne grosseur. Elles sont de la même dimension qu’une baguette faite avec une farine à base de gluten. Elles peuvent être un peu plus affaissées.
9. Mettre le four à « Bake » à 375°F pendant 40 minutes. Aussitôt que les baguettes sont dorées elles sont assez cuites.

Pains à salade :

1. 1. Mettre à la cuillère une quantité d’environ 3 c. à table par pain, dans le moule à baguettes
2. Laisser un espace d’environ 1 ½ po entre les pains. Chaque coté du moule devrait contenir 3 pains.
3. J’utilise deux moules à pain pour faire cette forme de pain. Je réussis à faire 10 pains avec l’appareil. Sur le deuxième moule, je ne mets que 4 pains.
4. Placer les moules dans le four à la fonction « Fermentation » environ 35 minutes, jusqu’à ce que les pains soient d’une grosseur semblable à celle d’un petit pain en long du commerce.
5. Le temps de cuisson est d’environ 35 minutes, jusqu’à ce que les pains soient dorés.

Pains Kaiser :

6. Mettre une quantité d’environ 3 c. à table par pain en forme de boule, sur une plaque à pâtisserie.
7. Laisser un espace d’environ 1 ½ po autour des pains.
8. J’utilise deux plaques à pâtisserie. Chaque plaque peut contenir 6 pains. Je mets 4 pains sur la deuxième plaque.
9. Placer les plaques dans le four à la fonction « Fermentation » environ 35 minutes, jusqu’à ce que les pains aient une grosseur semblable à celle d’un pain Kaiser du commerce.
10. Le temps de cuisson est d’environ 35 minutes, jusqu’à ce que les pains soient dorés.

Préparation :
11. Rajouter la cannelle au mélange des ingrédients secs.
12. Mettre 1/2 t. de raisins dans les ingrédients secs
13. Mettre le restant des raisins (1 tasse) environ 1 minute avant la fin du cycle de battage du mélange à la vitesse (10) maximale.

La recette de pain aux raisins et à la cannelle est un peu plus dispendieuse que la recette de base. Calculez environ 1.00$ de plus par pain.
Mélanger une partie des raisins les incorpore au mélange en les déchiquetant. Le pain prend vraiment une saveur de raisin.

Les pains baguettes, les pains à salade et les pains Kaiser sont plus aplatis que ceux contenant des farines avec gluten.

11 Commentaires

Classé dans Recettes

11 réponses à “Deux nouvelles recettes de pains de Pierre Valois

  1. Pierre Valois

    Bonjour Jacqueline,
    Je vous envoie la dernière mouture de ma recette de pain. Vous pouvez effacer les deux autres. Étant donné que je n’utilise que deux farines en plus de la fécule de Tapioca, le coût de reviens est d’environ 2.50$ pour un pain standard et de @.75$ pour le pain aux raisins.

    Pain sans gluten et produit laitier de Pierre Valois

    Information :
    Préparation : 30 mi.
    Cuisson : 60 mi.

    Ingrédients :
    Secs :
    1 1/2 tasse amidon de tapioca
    1 tasse de farine de gourgane
    1/2 tasse de farine de sarrasin
    1 1/2 c. à thé de sel
    1 1/2 c. à table de poudre à pâte
    2 c. à table de gomme de guar
    1 c. à table de levure à pain

    Humides :
    2 œufs ( Larges ou 1 extra large )
    1 1/2 c. à thé de vinaigre de cidre
    1 c. à table de miel
    2 c. à table d’huile d’olive
    1/4 tasse (62,5 ml) de gelée de chia (Voir recette plus bas. )
    1 tasse (350 ml) d’eau chaude ( Eau pétillante si possible, bière, etc.) Je fais réchauffer l’eau dans le micro-onde pendant 1 mi 30 sec.

    Préparation :

    Mettre les ingrédients humides dans le récipient du mélangeur.
    Mettre les ingrédients solides dans un cul de poule et bien mélanger.
    Les ajouter aux ingrédients humides et les mélanger avec un mélangeur environ deux minutes à la vitesse un et trois minutes à la vitesse la plus élevée jusqu’à une consistance semblable à de la pâte à pain. ( J’utilise un mélangeur KitchenAid professionnel.)
    Mettre l’appareil dans un moule à pain. Vous pouvez vous procurer un tel moule dans une cuisinerie pour restaurant (Doyon Cuisine, etc.). Choisir un plat servant à garder les aliments chauds dans un comptoir de service, de la dimension suivante : 9 1/2 po. longueur X 5 3/8 po. largeur de l’embouchure X 4 po. de profondeur.
    Faire fermenter au four pendant 60 mi. Si votre four n’a pas la fonction « Fermentation » vous pouvez utiliser la lumière du four en prolongeant le temps. Lorsque que le pain atteint environ la hauteur du dessus de moule, il est prêt à être cuit.
    Faire cuire à 375F pendant 60 mi.
    Démouler une fois refroidit.

    Gelée de chia

    Ingrédients :

    1/4 de tasse de graine de chia
    Combler avec de l’eau pétillante chaude jusquà 500 ml.

    Préparation :

    Mettre les graines de chia dans un récipient allant au micro-onde
    Rajouter la quantité d’eau requise.

    p.s. : Je fais plusieurs pains différents avec cette recette. Je fais un pain au raisin, en ajoutant 3 c. à thé de cannelle et 2 tasses de raisin. Je le fais cuire 45 mi.
    Je fais aussi des petits pain à salade, des pains Kaiser, des pains baguette et trois pâtes à pizza après avoir séparée l’appareil en 3 parties égales. Le temps de cuisson est plus ou moins long selon le type de pain recherché. Aussitôt qu’il est bien doré, il est prêt.

  2. Doris L.

    M. Valois ou quelqu’un d’autre peut-il me renseigner. Voilà, je veux essayer le pain proposé par M. Valois. Je constate qu’en mai 2014 et une nouvelle version en mai 2015 diffère quelque peu en ce qui concerne la température du four soit à 325oF pendant 1 heure ou bien 425oF pendant 20-25 minutes ?? Qu’en est-il exactement ??

  3. Lucie Lavoie

    Une très belle recette. Toutefois, est-ce possible de l’adapter au four à pain?

    Merci,

    Lucie

  4. Merci 0 pierre d’avoir rediger cela pour partager. Mais je suis perplexe :
    Le millet est non conforme Seignalet normalement, non ?
    Pour les français qu’lle est la levure instantanée ? (parceque chez nous ce serait la levure à gateau du commerce que l’on remplace par le bicarbonate de soude (poudre à pate chez vous) + un peu de jus de citron ? levure lyophylisée pour pain ?
    Merci pour tout
    IsabelleMiaou

  5. Martine NormNdeau

    Qu’est ce que le mode fermentation du four?

  6. danielle

    Bonjour
    ma question est:est ce possible de savoir a quel degré environ est ton eau car je ne me sers pas de micro-onde et la température de l,eau est importante.merci

  7. Yvette Demers

    Bonjour, ma fille fait une intolérance aux œufs, au miel, et tous les
    produits laitiers, farine de blé et en plus elle fait du candida et
    une colite ulcéreuse. Elle ne peut manger des légumes crus, elle
    doit faire constamment attention à son alimentation. Elle achète
    du pain sans gluten mais j’aimerais lui en faire. Mais par quoi
    remplacer la levure c’est un gros problème.
    Yvette

  8. claude VICARD

    Bonjour, je fais aussi mon pain à partir des recettes du livre de Jacqueline Lagacé, en adaptant à partir des farines que je peux trouver (en Ile de France). Une question : qu’est que la « poudre à pâte » ? (je met actuellement levure chimique et levure boulangère).
    Merci d’avance pour la réponse, Claude

    • Pierre Valois

      La levure chimique, poudre à lever ou poudre à pâte (au Québec) est un mélange composé essentiellement d’un agent basique (tel que le bicarbonate de sodium), un agent acide (acide tartrique, pyrophosphate de sodium) et un agent stabilisant (tel que l’amidon), se présentant sous forme de poudre blanche et servant à faire gonfler pains et pâtisseries.

      Contrairement à la levure de boulanger, dont l’action dépend de micro-organismes vivants, la levure chimique fait seulement intervenir des réactions chimiques de type acide-base. Tant que la poudre reste sèche, la réaction ne démarre pas. Lorsqu’elle est humidifiée, l’acide réagit avec le bicarbonate de sodium et un dégagement de dioxyde de carbone se produit, ce qui fait gonfler la pâte. Il faut alors la cuire sans tarder.

      En général, un sachet de levure chimique contient 10 g de poudre, ce qui correspond à la dose pour 500g de farine.

      Pour les aliments industriels, la liste des ingrédients précise obligatoirement les composants de la poudre à lever qui est considérée comme une catégorie d’additifs, avec la mention de la catégorie poudre à lever[1].

  9. Dominique Fournel

    Merci pour ces commentaires qui nous sauvent de nombreux essais-erreurs coûteux et parfois démoralisants! J’ai une machine à pain Breville: puis-je faire votre recette telle qu’elle dedans? Merci!

  10. Nicole Leuk

    Bonjour,

    En ce qui me concerne, j’ai définitivement supprimé le pain, tous les pains. Et ce n’est pas les deux recettes dont je viens de lire l’énoncé qui me donneront envie d’en manger. Pour moi, ce ne sont pas des recettes saines. Je respecte toutefois le désir de l’auteur de trouver coûte que coûte des alternatives pour ceux qui ne peuvent se passer de pain.

    Merci pour tout ce que vous faites pour ceux qui sont emprisonnés dans la douleur.

    Nicole Leuk

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