Deux nouvelles recettes de pains de Pierre Valois

Pain sans gluten et sans produits laitiers (31/05/15)
Depuis plus de trois ans, j’ai adapté cette recette après plu¬sieurs essais/erreurs de recettes de pain sans gluten et produit laitier. J’ai ajouté plusieurs notes pour aider celles et ceux qui ont moins d’expérience. J’aime mieux faire un pain à la fois, même si je dois reprendre l’opération au moins une fois par semaine. Je le conserve au congélateur après l’avoir coupé en tranches.

Rendement : 1 pain
Temps de préparation : 3/4 h
Temps de fermentation : 1h
Temps de cuisson : 45 minutes
Température du cuisson : 375°F

Outils
• 1 moule à pain (largeur : 4 3/8 po, longueur : 9 7/16 po, hauteur : 4 po)
• Spatule
• Grille pour refroidir
• Malaxeur (J’utilise un appareil KitchenAid Professionnel.)
• Une cuisinière

Ingrédients

• 375 ml d’eau gazéifiée tiède
• 1 1/2 c. à thé de sel de mer
• 2 œufs moyens
• 2 c. à table d’huile d’olive vierge
• 1 c. à table de miel, ou de sirop d’érable (facultatif)
• 1 1/2 c. à thé de vinaigre de riz
• 1 1/2 tasse de fécule de tapioca
• 1 tasse de farine gourgane
• 1/4 tasse de farine de quinoa
• 1/4 tasse de farine de millet
• 2 c. à table de gomme de guar ou de xanthane
• 1 ½ c. à table de poudre à pâte
• 1 c. à table de levure instantanée
• 2 c. à table d’huile d’olive et de la farine de riz brun pour enfariner le moule à pain
•
Préparation
1. Ajuster le four en mode fermentation ou laisser la lumière allumée si votre four n’a pas cette option. Mettre un plat d’eau chaude, sur la deuxième grille à partir du bas du four.
2. Mettre le sel, les œufs, l’huile, le miel ou le sirop d’érable, le vinaigre de riz, les graines de lin moulu (facultatif) et l’eau dans le bol à mélanger du batteur.
3. Mettre les ingrédients secs ; farines, fécule , poudre à pâte, gomme de guar et levure dans un bol à part et les mélanger. Puis, les ajouter aux ingrédients liquides dans le bol du malaxeur.
4. Placer le bol sur son socle, fixer le fouet plat (appelé communément la main en pâtisserie) et battre 1 à 2 minutes à vitesse 1, pour empêcher les farines volatiles de se rependre à l’extérieur du bol, puis 2 à 3 minutes à la vitesse 2 de votre batteur et finalement, battre 1 minute à 2 minutes de plus à la vitesse (10) maximale.
5. Bien huiler et enfariner le moule à pain pour éviter que le pain colle au mou¬le.
6. Verser le mélange dans le moule et lisser avec une spatule.
7. Mettre le moule dans le four, au centre de la grille, à coté du bol d’eau, pendant 1heure, en mode fermentation.
8. Faire cuire une heure à 325F°.
9. Retirer le pain du four et déposez-le sur une grille.
10. Lorsque le pain est complètement refroidi, le trancher, l’emballer et le conserver au congélateur.

Pierre Valois

Notes

1.Cette recette est inspirée de la recette « Pain de riz brun », tirée du livre « CUISINER POUR VAINCRE LA DOULEUR et l’inflammation chronique» de Jacqueline Lagacé, PH. D., Éditions Fides, 2011, p. 138, et de la recette « Pain savoureux d’Alain ». tirée du blogue de Jacqueline. Alain suggère de faire deux recettes à la fois. Vous n’avez qu’à doubler la quantité des ingrédients et une fois le pain refroidi, vous devez le couper en tranches et le congeler.
2.J’ai essayé de diminuer le plus possible le nombre de farines dans le but de réduire le coût de fabrication. La farine de gourgane, produite au Saguenay, donne une plus belle texture au pain. Un pain revient à moins de 3.00$.
3.Selon vos goûts vous pouvez ajouter 6 c. à table de graines de lin, de tournesol, de sésame, etc. Vous pourriez aussi changer la farine de millet ou la farine de quinoa pour d’autres farines ayant les mêmes valeurs nutrionnel¬les et fonctionnelles.
4.Si vous avez une allergie ou une intolérence aux œufs, vous pouvez les remplacer par 2 c. à table de compote de pommes non sucrée pour 1 œuf.

5.J’ai découvert que la farine de gourgane donne un pain avec une texture plus près du pain avec gluten. La farine de pois est moins dispendieuse, mais après plusieurs essais j’en arrive à la conclusion que la farine de gourgane donne de meilleurs résultats. Elle n’influence pas particulièrement la saveur du pain.
6.J’utilise la gomme de guar, parce qu’elle est beaucoup moins dispendieuse et donne les mêmes résultats.
7.Je fais chauffer l‘eau au micro-ondes pendant 1 minute, avant de la mettre avec les ingrédients liquides.
8.J’utilise seulement de la fécule de tapioca, question de coût. N’importe laquelle fécule fait l’affaire.
9.J’utilise un moule de 4 pouces et plus. Cela empêche le pain de déborder. Un moule de cette dimension se vend environ cinq dollars dans les boutiques d’accessoires de cuisine.
10.Si votre moule est bien préparé , le pain ne collera pas au moule. J’utilise de la farine de riz brun pour enfariner le moule. Cette farine donne un meilleur résultat.
11.J’attends plusieurs (5-7) heures après avoir démoulé le pain, avant de le trancher. J’ai remarqué que le pain sèche un peu et ça rend la coupe et la congélation plus efficaces. Le couper est beaucoup plus facile et les tranches de pain collent moins ensemble pendant le congélation.

Pain aux raisins à la cannelle

J’ai fait plusieurs recettes de pains aux raisins et à la cannelle et j’en arrive à la conclusion que la meilleure recette et la plus simple est d’utiliser ma recette du pain sans gluten et sans produit laitier. À cette recette rajouter les ingrédients suivants :

• 1/2 c. à thé de cannelle séchée en poudre
• 1 tasse 1/2 de raisins
Pains de différentes formes

La pâte de cette recette se tient suffisamment pour pouvoir être un peu manipulé. C’est pourquoi, il est possible de faire des pains de formes différentes. Tout ce dont nous avons besoin ce sont des moules. Pour le pain baguette j’utilise un moule que vous pourrez trouver dans les boutiques d’outils de cuisines . J’utilise les mêmes moules pour faire les pains à salade. Pour le pain de type Kaiser, j’utilise des plaques à pâtisserie.

Préparation :

Pain baguette :
1. Diviser l’appareil en deux parties à peu près égales.
2. Découper du papier parchemin couvrant la dimension d’un moule.
3. Bien huiler le moule.
4. Bien huiler le papier parchemin.
5. Déposer la moitié de la pâte sur le papier parchemin et faire une forme de baguette en roulant le papier.
6. Déposer le tout dans le moule.
7. Répéter l’opération avec l’autre moitié de la pâte.
8. Placer le moule dans le four à la fonction « Fermentation » pour 35 minutes ou jusqu’à ce que les baguettes soient de bonne grosseur. Elles sont de la même dimension qu’une baguette faite avec une farine à base de gluten. Elles peuvent être un peu plus affaissées.
9. Mettre le four à « Bake » à 375°F pendant 40 minutes. Aussitôt que les baguettes sont dorées elles sont assez cuites.

Pains à salade :

1. 1. Mettre à la cuillère une quantité d’environ 3 c. à table par pain, dans le moule à baguettes
2. Laisser un espace d’environ 1 ½ po entre les pains. Chaque coté du moule devrait contenir 3 pains.
3. J’utilise deux moules à pain pour faire cette forme de pain. Je réussis à faire 10 pains avec l’appareil. Sur le deuxième moule, je ne mets que 4 pains.
4. Placer les moules dans le four à la fonction « Fermentation » environ 35 minutes, jusqu’à ce que les pains soient d’une grosseur semblable à celle d’un petit pain en long du commerce.
5. Le temps de cuisson est d’environ 35 minutes, jusqu’à ce que les pains soient dorés.

Pains Kaiser :

6. Mettre une quantité d’environ 3 c. à table par pain en forme de boule, sur une plaque à pâtisserie.
7. Laisser un espace d’environ 1 ½ po autour des pains.
8. J’utilise deux plaques à pâtisserie. Chaque plaque peut contenir 6 pains. Je mets 4 pains sur la deuxième plaque.
9. Placer les plaques dans le four à la fonction « Fermentation » environ 35 minutes, jusqu’à ce que les pains aient une grosseur semblable à celle d’un pain Kaiser du commerce.
10. Le temps de cuisson est d’environ 35 minutes, jusqu’à ce que les pains soient dorés.

Préparation :
11. Rajouter la cannelle au mélange des ingrédients secs.
12. Mettre 1/2 t. de raisins dans les ingrédients secs
13. Mettre le restant des raisins (1 tasse) environ 1 minute avant la fin du cycle de battage du mélange à la vitesse (10) maximale.

La recette de pain aux raisins et à la cannelle est un peu plus dispendieuse que la recette de base. Calculez environ 1.00$ de plus par pain.
Mélanger une partie des raisins les incorpore au mélange en les déchiquetant. Le pain prend vraiment une saveur de raisin.

Les pains baguettes, les pains à salade et les pains Kaiser sont plus aplatis que ceux contenant des farines avec gluten.