La dernière recette de pain de Pierre Valois

Bonjour Jacqueline,
Je vous envoie la recette corrigée de la dernière version que je vous ai envoyée dernièrement.
Merci!
Pierre Valois

Pain sans gluten et produit laitier de Pierre Valois

Information :
Préparation : 30 mi.
Cuisson : 60 mi.

Ingrédients :
Secs :
1 1/2 tasse amidon de tapioca
1 tasse de farine de gourgane
1/2 tasse de farine de sarrasin
1/2 tasse de farine de quinoa
1 1/2 c. à thé de sel
1 1/2 c. à table de poudre à pâte
2 c. à table de gomme de guar
1 c. à table de levure à pain
Humides :
2 œufs (Larges ou 1 extra large)
1 1/2 c. à thé de vinaigre de cidre
1 c. à table de miel (J’utilise du miel de sarrasin.)
2 c. à table d’Huile d’olive
1/4 tasse (62,5 ml) de gelée de chia (Voir recette plus bas.)
1 2/3 tasse (406 ml) d’eau chaude (Eau pétillante si possible, bière, etc.)

Préparation :
Mettre les ingrédients humides dans le récipient du mélangeur.
Bien mélanger les ingrédients solides dans un cul de poule, pendant que l’eau chauffe 1 min. 30 sec. dans un micro-onde.
Ajouter l’eau chaude aux ingrédients humides.
Ajouter les ingrédients secs aux ingrédients humides et les mélanger avec un mélangeur à vitesse élevée jusqu’à une consistance semblable à de la pâte à pain. (J’utilise un mélangeur Kitchen Aid Pro Line que je fais fonctionner aux vitesses1 pendant 2 min. 2+3+4 pendant environ 3 min. Je termine à la vitesse 6 pendant environ 30 sec.)
Mettre l’appareil dans un moule à pain de 4 à 5 po de hauteur.
Faire fermenter au four pendant 60 min.
Faire cuire à 375F (en mode pâtisserie convection, si possible) pendant 60 min.
Démouler une fois qu’il est refroidi.

Gelée de chia
Ingrédients :
1/4 de tasse de graines de chia
Combler avec de l’eau pétillante chaude jusqu’à 500 ml.
Préparation :
Mettre les graines de chia dans un récipient allant au micro-onde.
Rajouter la quantité d’eau requise.
Faire chauffer pendant 1 1/2 min. Se conserve au frigo.

Note : Je fais plusieurs pains différents avec cette recette. Je fais un pain au raisin, en ajoutant 3 c. à thé de cannelle et 1 1/2 tasse de raisins. Je fais aussi des petits pains à salade, des pains Kaiser, des baguettes et trois pâtes à pizza après avoir séparé l’appareil en parties égales

43 Commentaires

Classé dans Recettes

43 réponses à “La dernière recette de pain de Pierre Valois

  1. isabelle

    Je fais mon pain sans gluten depuis presque 10 ans.
    Voici ma recette qui peut être cuite au four ou à la vapeur. Dans le dernier cas vous n’aurez pas de croûte. Maintenant je le fais comme ça car tout le monde apprécie à la maison.
    Désolé mais étant française, je mets en grammes et non en tasse.

    420g d’eau tiède à 40°
    2càs d’huile d’olive ou autre
    1 c à c rase de sel
    380 g de farine de riz
    30 g de farine de lupin ou autre (pour la couleur)
    1cà s de sucre roux (facultatif)
    10g de gomme de guar
    1/2 (voir 1 ) sachet de levure sans gluten ou levain au sarrasin

    Mélanger les ingrédients dans l’ordre, battre 5 minutes au batteur.
    Mettre dans un moule à cake huilé (moi margarine)
    laisser lever 20 à 30 minutes à température ambiante sous un torchon
    Cuire 40 à 50 minutes à 220°C ou 60 minutes à la vapeur.

    Augmentez le temps de pose si vous utilisez du levain.
    Pour que la pate puisse gonfler correctement dans le moule prévoyez d’avoir 4 cm au-dessus de la pate à pain.
    très bon résultat dans une machine à pain.
    Vous pouvez aussi faire des mélange de farine. Notre préféré moitié moitié avec riz/sarrasin.
    le pain doit lever à l’abri des courant d’air, perso je le mets dans mon deshydrateur à 30°.
    on peut ajouter des graines (pavot, lin, tournesol etc)
    Je prépare ma pate soit dans mon robot kenwood patissier soit avec mon robot k-cook (toujours kenwwod) idéal pour la cuisson à la vapeur car grand panier de cuisson.

    Il peut y avoir des différence avec l’eau à priori et le type de farine et le climat, donc faite des tests. mais ce pain est apprécié (dévoré) même par ceux qui se sont pas au régime sans gluten.

    A vous de juger s’il peut vous convenir….

  2. Brigitte

    Bonjour….
    Je suis française …
    J’aimerai tellement que les doses soient également en grammes… pour profiter sans faute de cette belle recette.
    😏 en France les ingrédients sont dosés en grammes et je ne sais pas trop faire en tasses et cuillers à thé …
    Merciiiiiiii

    • Jacqueline

      Peut-être que Pierre Valois fera le nécessaire pour vous aider…

  3. Sylvie

    Je suis novice alors où prenez-vous tous vos ingrédients comme les farines, gomme de xanthane etc. Je ne cuisine pas alors tout cela me semble compliqué !

    • Jacqueline

      Dans les magasins de produits naturels. De plus, dans les épiceries telles IGA, Métro etc, il y a maintenant des sections consacrés aux produits sans gluten et naturels.

    • Pierre Valois

      Bonjour Sylvie,
      Les ingrédients se trouvent dans des boutiques de produits naturels. Ici à Trois-Rivières, je les trouve chez Vitavie. La farine de Gourgane, la farine de Sarrasin, la fécule de Tapioca, la gomme de guar sont vendues chez IGA en ligne à l’adresse Web suivantes : https://www.iga.net/fr/. Vous pouvez les commander en ligne. Parfois, vous pouvez en trouver quelques uns dans un super marché. C’est chez IGA que j’ai trouvé quelques uns de ces produits. La farine de Quinoa est dispendieuse. Je la fais moi-même avec un mélangeur électrique (blender). J’achète les grains de Quinoa chez Costco. Je fais environ un litre de farine à chaque fois. Avec un sac je fais plusieurs litres de farine. J’achète aussi le chia en grains chez Costco.
      Pour faire la recette suivez les étapes en prenant votre temps. C’est une recette facile à réaliser. Pour le moule à pain, achetez un récipient servant à garder les aliments chauds dans un brunch, qui a la forme d’un moule à pain et qui a environ 5 po.(7,5cm) de haut par 6 po.(15cm) par 10 po.(25cm). J’en ai trouvé dans un magasin vendant des équipements pour la cuisine. Il vous faut un malaxeur de très bonne qualité. J’utilise un KitchenAid Professionnel. N’achetez pas un malaxeur de moindre puissance il ne fera pas correctement le travail et le moteur risquera de brûler.
      Bonne chance!
      Pierre Valois

  4. Jocelyne Laroche

    À titre informatif, j’ai enfin trouvé un pain conforme au régime hypotoxique super bon et d’un format semblable au pain régulier. Je le commande via mon abonnement aux Fermes Lufa. Leur fournisseur est à Granby. En voici la description :

    Ce pain tranché au lin, sans gluten et sans lactose, est fait à la main à Granby. Certifié sans gluten.
    Note importante : L’étiquette sur votre produit n’est pas une date péremption, mais un code de traçabilité. Gardez-le de 2 à 3 jours au frigo, ou congelez-le. Si vous choisissez de congeler votre produit, il aura une durée de vie agréable de six mois.
     
    Ingrédients : fécule de tapioca, farine de riz brun, eau, huile de tournesol, œufs, vinaigre de cidre pomme, sucre de canne, farine de graines de lin, gomme de xanthane, levure boulangère, sel de mer, poudre à pâte.
    Contient : œufs.
    Peut contenir : noix.

    $ 7 50 /à l’unité (850 g).

    J’ai fait plusieurs fois le pain de riz brun avec mon robot boulanger, mais jamais il n’était aussi réussi que celui-ci, et à un prix très raisonnable.

    • Pierre Valois

      Bonjour Jocelyne,
      La recette de pain que je propose est peu dispendieuse (3,00$) et facile à réaliser avec un four ordinaire. Elle donne un pain d’une dimension semblable au pain avec gluten offert sur le marché. Ce pain peut-être fait avec du raisin et être de plusieurs formats, baguette, kaiser etc,. Il prend entre 30 et 45 mi. à réaliser et 2 heures à faire cuire. Vous pouvez consulter la recette sur ce blogue. Je fais ce pain depuis plus de 3 ans, après plus de 2 années de recherche.
      Bonne chance
      Pierre Valois

    • Pierre Valois

      Une dernière information. Je fais ma farine de quinoa moi-même avec un mélangeur à partir de graines vendues chez Costco.

  5. Céline Jacques

    À Josée Fleurent pour la recette Pain de riz brun version adaptée. du 2016/11/09, ou Jacqueline Lagacé
    Peut-on remplacer la levure , car j’ai une intolérance aux levures, oeufs et produits laitiers et sucre (ce dernier je le remplace par de la purée de dattes, lorsque les résultats sont bons.)

  6. isabelle

    J’ai une alimentation sans gluten et sans lait depuis plusieurs années mais je voulais approfondir avec le règime hypotoxique. Je lis qu’il ne faut pas cuire les aliments au-delà de 110° pour ce régime et je trouve des recettes (comme celle-ci) avec une cuisson au four à 180°. Du coup, je ne comprends plus rien. Pourriez-vous m’expliquer pourquoi le pain ou un cake cuit à 180° n’est pas inflammatoire ? merci

    • Jacqueline

      Lire sur ce blogue: Ma réponse à J.P. Phelippeau concernant la cuisson des céréales sans gluten

  7. Pierre Valois

    Bonjour Jacqueline,
    Je vous envoie une autre recette de pain sans gluten et sans produit laitier améliorée. Elle est par contre plus dispendieuse à réaliser à cause du prix de la farine de Quinoa. J’utilise mon ancienne recette pour le pain au raisin.

    Pain sans gluten et produit laitier de Pierre Valois version plus dispendieuse.

    Information :
    Préparation : 30 mi.
    Cuisson : 60 mi.

    Ingrédients :
    Secs :
    1 1/2 tasse amidon de Tapioca
    1 tasse de farine de Gourgane
    1/2 tasse de farine de Sarrazin
    1/2 tasse de farine de Quinoa
    1 1/2 c. à thé de sel
    1 1/2 c. à table de Poudre à pâte
    2 c. à table de gomme de Guar
    1 c. à table de levure à pain

    Humides :
    2 œufs ( Larges ou 1 extra large )
    1 1/2 c. à thé de vinaigre de cidre
    1 c. à table de miel ( J’utilise du miel de Sarrazin. )
    2 c. à table d’Huile d’olive
    1/4 tasse (62,5 ml) de gelée de Chia (Voir recette plus bas. )
    1 2/3 tasse ( 406 ml) d’eau chaude ( Eau pétillante si possible, bière, etc.)

    Préparation :

    Mettre les ingrédients humides dans le récipient du mélangeur.
    Bien mélanger les ingrédients solides dans un cul de poule, pendant que l’eau chauffe 1 mi. 30 sec. dans un micro-onde.
    Ajouter l’eau chaude au ingrédients humides.
    Ajouter les ingrédients secs aux ingrédients humides et les mélanger avec un mélangeur à vitesse élevée jusqu’à une consistance semblable à de la pâte à pain. ( J’utilise un mélangeur KitchenAid ProLine que je fais fonctionner aux vitesses1 pendant 2 mi.; 2+3+4 pendant environ 3 mi.. Je termine à la vitesse 6 pendant environ 30 secondes. )
    Mettre l’appareil dans un moule à pain de 4 à 5 po de hauteur.
    Faire fermenter au four pendant 60 mi.
    Faire cuire à 375F pendant 60 mi.
    Démouler une fois refroidit.

    Gelée de chia

    Ingrédients :

    1/4 de tasse de graine de chia
    Combler avec de l’eau pétillante chaude jusquà 500 ml.

    Préparation :

    Mettre les graines de chia dans un récipient allant au micro-onde.
    Rajouter la quantité d’eau requise.
    Faire chauffer pendant 1 1/2 mi.
    p.s. : Je fais plusieurs pains différents avec cette recette. Je fais un pain au raisin, en ajoutant 3 c. à thé de cannelle et 1 1/2 tasse de raisin. Je fais aussi des petits pains à salade, des pains Kaiser, des baguettes et trois pâtes à pizza après avoir séparée l’appareil en parties égales.

    • Diane

      j’ai fais le pain de Pierre avec de l’eau ordinaire et changé la farine de gourgane pour la farine de pois chiche et ô merveilleux pain c’est ma plus belle réussite depuis 3 ans que je fais du pain sans gluten, merci pour tant de générosité de nous faire partager votre expérience Pierre,
      Diane

    • Jacqueline

      Merci Pierre pour vos recettes de pain qui font des heureux (ses).

  8. Jeannette

    Question pour Pierre. J’ai confection votre pain avec de l’eau et non de l’eau gazéifiée ou bière. Il a levé à 2 po.1/2 seulement. Est-ce mieux avec l’eau gazéifiée pour la levée? Peut-on le faire au Thermonix (TM5) si oui, avec la fonction pétrin combien de temps?

    • Pierre Valois

      L’eau gazéifiée aide à faire une pâte à pain plus aéré. Je n’utilise pas de de Thermonix. Ce serait intéressant d’avoir le résultat avec cet appareil..

  9. Line Lapointe

    Que faites-vous avec la gelée de chia, une fois que vous l’avez mise au micro-ondes ?

    • Jacqueline

      J’en profite pour demander à Pierre Valois si l’utilisation du micro-onde peut être remplacée.

    • Pierre Valois

      L’eau gazéifié et un brassage à vitesse élevée pendant environ 30 secondes, sont nécessaires. Je vais mettre une nouvelle recette améliorée dans les minutes qui suivent. En ce qui concerne la gelée de Chia je la mets avec les ingrédients liquides.

    • Pierre Valois

      Bonjour Jeannette,
      L’eau gazéifiée aide à faire monter le pain en y rajoutant du gaz carbonique. Brasser le pain à une vitesse assez élevée aide aussi à faire lever le pain pour la même raison avec l’air plutôt qu’avec le gaz carbonique. Vous pouvez regarder une nouvelle version de la recette que je publie aujourd’hui sur ce site.

    • Pierre Valois

      J’utilise le micro-onde pour faire chauffer l’eau pour atteindre une température près du bouillonnement. Tout autre moyen pour atteindre le même résultat peut-être utilisé. Le micro-onde est plus rapide.

  10. Diane

    est-ce que vous lui remettez du temps de cuisson si vous le remettez dans la machine à pain pour une autre heure

    • Josée Fleurent

      Bonjour Diane,

      Je ne sais pas si la question s’adresse à moi, mais si oui, je remets le pain dans la machine sans rajouter de temps de cuisson. Je ne débranche pas ma machine et je le remets directement dedans, je referme le couvert, sans retoucher aux touches de programmation. Ça reste chaud longtemps donc, ça continue à cuire tranquillement. Ça permet que le pain qui est collé sur les petits malaxeurs (parce que ce n’est pas encore assez cuit) ne retienne pas une grosse quantité de pain et par le fait même cause des gros trous dans le dessous du pain.

      Ne vous gênez pas si vous avez d’autres questions!

      Josée Fleurent

    • Pierre Valois

      Je n’utilise pas de four à pain.

  11. Diane

    si je le fais avec de l’eau ordinaire (plus santé)aurais-je autant de succès,

    • Pierre Valois

      J’ai déjà pris de la bière sans gluten. En ce qui concerne l’utilisation d’un micro-onde, il est possible de le remplacer par la cuisson sur la cuisinière. Ne pas trop élever la température. Elle doit être environ de 80c°

  12. Laurette potier

    J’aime bien l’expression « cul de poule ». Croyez- vraiment que nous savons tous de quoi il s’agit?

    • Jacqueline

      Pierre vous répondra certainement.

    • Jacqueline

      Question pour Pierre.

    • Pierre Valois

      C’est un bol en acier inoxydable servant à brasser les aliments. Il y en a plusieurs dimensions. Voir sur Google.

    • Pierre Valois

      Voici la définition du cul de poule venant de Wikipédia. Le cul de poule (ou cul-de-poule) est un récipient généralement en inox. Il a la forme d’un hémisphère, comme un saladier avec un fond arrondi ; il peut être muni d’une base plate permettant de le poser sur le plan de travail. Il est utilisé dans la confection de toutes les préparations à mélanger en cuisine et en pâtisserie ; sa forme hémisphérique facilite l’utilisation du fouet pour bien mélanger les ingrédients. Il peut aussi être en aluminium, en cuivre étamé, en laiton ou en verre.

  13. Chloys

    Bonjour
    Il n’y a pas de farine de gourgane en France. Que puis-je mettre à la place?
    Merci!

    • Jacqueline

      La farine de fèves ou de pois chiche devrait pouvoir remplacer la farine de gourgane. Par contre, il serait bon de faire un essai avec une petite recette.

  14. Brigitte Cousineau

    Bonjour je me demandais où trouver la farine de gourgane?

  15. Josée Fleurent

    Je voulais vous laisser la recette que je fais à la maison et qui est très appréciée. C’est une recette que j’ai adaptée au fil des années, avec mes intolérances et ceux de ma famille, et qui est vraiment rendue aimé de toute ma petite famille et de tout ceux à qui je l’ai fait goûter. Bon pain! 🙂

    Autre version adaptée de la recette Pain de riz brun de Jacqueline au robot Boulanger

    Ingrédients
    1 3/8 tasse (350 grammes d’eau bouillante)
    100 ml de compote de pommes (un petit plat format individuel)
    2 c. à soupe d’huile de noix de coco
    1 ½ c. à thé (8 ml) de sel rose
    1 c. à soupe de miel
    1 ½ c. à thé de vinaigre de cidre de pommes
    3 c. à soupe de graines de chia
    1 c. à soupe de gomme de xanthane
    164 grammes (environ 1 ½ tasse) de farine de tapioca
    210 grammes (environ 1 ½ tasse) de farine de riz brun
    1 c. à soupe de poudre à pâte
    1 c. à soupe de levure (je prends la Instaferm (acheté dans un magasin de produits naturels) qui est une levure instantanée et j’ai vue une différence incroyable comparer à celle de Fleischmann’s four à pain que j’utilisais avant : pain beaucoup plus gonfler et moelleux)

    Préparation

    Faire bouillir de l’eau dans une bouilloire.

    Mettre le moule à pain sur une balance style star frit et versé l’eau jusqu’à 350 grammes.

    Verser la compote de pommes, l’huile de noix de coco, le sel, le miel, le vinaigre de cidre de pommes, les graines de chia et la gomme de xanthane dans l’eau.

    Peser les deux farines dans un plat à part et les rajouter dans le moule.
    Faire un trou sur le dessus des farines et y déposer la poudre de pâte et la levure.

    Mettre dans le robot à un cycle sans gluten, le mien c’est le 7 (le temps de cuisson sur ma machine dure 2h54). J’utilise la machine à pain Black & Decker B6000C.

    Lorsque la machine arrête de brasser (la mienne, c’est à 2h23), j’enlève les mixeurs avec une pince en plastique et j’enlève tout surplus collé avec une spatule en plastic également. Il est important de bien étendre le mélange dans le fond du moule et de lisser le dessus puisque que le pain ne sera pas de la forme d’un pain si on néglige cette étape.

    Attendre que le cycle soit fini. Essayé de sortir le pain du moule en le virant à l’envers sur une grille, si ça ne fonctionne pas, c’est qu’il n’est pas encore assez cuit. Le remettre dans la machine et attendre entre une heure et une heure et demie avant de réessayer. Quand le pain sort du moule tout de suite, c’est que le pain est prêt.

    Il est vraiment gonfler et moelleux en sortant du four à pain. Je le conserve au frigidaire dans un sac en plastic. Il devient plus dur à ce moment, mais lorsqu’il est cuit dans le grille pain, il redevient mou. Je pense en conserver la moitié sur le comptoir pour l’essayer, mais je ne l’ai pas encore fait. Tout le monde l’adore chez nous et tous ceux à qui je l’ai fait goûter l’on adoré! Je rajoute de l’huile de noix de coco lorsqu’il sort du grille pain et c’est un délice!

    • Diane

      puis-je changer la compote pour 2 oeufs, aurais-je les même résultats

    • Josée Fleurent

      J’imagine que oui étant donné que la recette initiale de Jacqueline en contenait 2. Je ne fais pas la recette avec des œufs car mon garçon est intolérant.

  16. Françoise

    Bonjour, Quelle est l’utilité de la farine de gourganes? Seulement le goût ou autre chose? Peut–on remplacer par une autre farine? Merci.

    • Jacqueline

      Je pense que la farine de pois chiche ou de fèves pourraient remplacer la farine de gourgane en raison de leur consistance et de leur parenté.

    • Pierre Valois

      Par expérience, la farine de gourgane donne un pain dont la texture est plus près du pain avec du gluten. Peut-être que la farine de pois chiche pourrait donner un résultat similaire. Ce n’est le résultat que j’ai eu lorsque je l’ai essayé.

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