Informations sur le café et les amandes rôties: informations déjà données dans « Questions » + traduction

Je sais que le café contient environ 7 ug d’acrylamide par Kg ce qui équivaut à environ 1.7-3.73 ug/jour. IL ne faut donc pas en abuser. Concernant les noix rôties lire l’information suivante:
J Agric Food Chem. 2005 Oct 5;53(20):7819-25.
Acrylamide in roasted almonds and hazelnuts.
Amrein TM, Lukac H, Andres L, Perren R, Escher F, Amadò R.
Source

Institute of Food Science and Nutrition, Swiss Federal Institute of Technology (ETH), ETH-Zentrum, CH-8092 Zurich, Switzerland.
Abstract

The influences of composition and roasting conditions on acrylamide formation in almonds and hazelnuts were investigated. Eighteen samples of almonds originating from the U.S. and Europe were analyzed for sugars and free amino acids, and acrylamide formed during roasting was determined. Asparagine was the main free amino acid in raw almonds and correlated with the acrylamide content of dark roasted almonds. Roasting temperature was another key factor and had a very strong influence on acrylamide formation. Almonds of European origin contained significantly less free asparagine and formed significantly less acrylamide during roasting as compared to the almonds from the U.S. Roasted hazelnuts contained very little acrylamide because of the low content of free asparagine in the raw nut. Reducing sugars, although being consumed much faster than free amino acids in both types of nuts, were not decisive for the extent of acrylamide formation during roasting

Traduction:

L’ influence de la sorte de cuisson et des conditions de torréfaction (incluant le rôtissage) sur la formation d’acrylamide dans les amandes et les noisettes ont été étudiés. Dix-huit échantillons d’amandes en provenance des États-Unis et d’ Europe ont été analysées pour déterminer les quantités de  sucre et  d’ acides aminés libres ainsi que la quantité d’acrylamide formée pendant la torréfaction.  L’asparagine est le principal acide aminé libre dans les amandes crues et sa quantité est directement corrélée à  la teneur en acrylamide détectée dans les amandes grillées foncées. La température de torréfaction est un autre facteur clé et a eu une très forte influence sur la formation d’acrylamide.  Les amandes d’origine européenne contenaient beaucoup moins d’asparagine libre et entraînaient la formation  de manière significative  de moins d’acrylamide pendant la cuisson par rapport aux amandes et  noisettes grillées provenant des États-Unis. Ceci parce que celles provenant d’Europe contenaient une  quantité réduite d’asparagine libre s la noix brute. La quantité de sucre dans les deux types de noix n’a pas été un facteur déterminant  pour induire  la formation d’acrylamide pendant la cuisson.

12 Commentaires

Classé dans Aliments

12 réponses à “Informations sur le café et les amandes rôties: informations déjà données dans « Questions » + traduction

  1. Véronique

    Est-ce que ça veut dire que de cuisiner avec de la farine d’amande (pour des muffins par exemple), ce n’est pas recommandé?

  2. Qui aurait l’étude faite par une étudiante du secondaire qui a fait l’expérience avec le four micro-onde, en faisant chauffer l’eau dans une casserole pour A et puis l’autre eau au micro-onde B. Puis elle a arrosé une plante avec A qui est resté belle et l’autre avec l’eau l,eau du micro-onde B et bien la plante est morte et toute rigide. On a conclus que cela modifiait l’ADN des structures de l’aliment qui « contient beaucoup d’eau ». Les molécules d’eau s’agitent et fait chauffer l’aliment, bien pratique quand on est pressé, mais amènent des maladies inconnues…Dr. Seignalet d’ailleurs dans son livre suggère d’éviter ce genre de cuisson parce qu’on connait peu les effets. Dit à la radio. ce 18 oct. 2013, aà la station 93,3

    • Magda

      Effectivement Marielle un aliment fait aux micro-ondes perds la bonne partie de ses qualités nutritionnelles, c’est un aliment « mort ».

      Même le simple fait de le chauffer aux MO n’est pas très bon. Autant le consommer à la température ambiante.

  3. estelle

    Que sont les amandes roties ? Des amandes grillées ou des amandes torréfiées ?

  4. Anne-Marie Gill

    Question à tous et toutes: on peut avoir recours aux amandes, noix et autres, crues. Le problème c’est qu’elles sont extrêmement dispendieuses. Chez Avril, c’est facilement le double du prix. Est-ce que quelqu’un connaît un endroit où les noix crues sont plus abordables?

  5. Magda

    Effectivement selon mes infos, on ne devrait consommer des oléagineux autant que possible crus.
    Par contre, faut-il émonder les amandes ou pas ? J’ai entendu les 2 sons de cloches, tantôt il faut les consommer non émondées et telles quelles, tantôt émondées et si possible trempées pendant un moment.

  6. MArie-Claude Duguay

    J’ai réagi à un mélange de noix (noix du brésil, amandes, pacanes, noisettes et cachous). J’ai eu des problèmes de digestion, fait une migraine (qui ont diminué considérablement depuis le début du régime), l’inflammation est revenue au niveau du cou et mes menstruations ont été plus intenses. Je crois avoir une partie de la réponse…

    Merci pour l’information!

    • Rodolfo Hevia

      D’après mon expérience, il serait préférable de ne pas mélanger les noix dans une même prise. Mieux de les varier toujours en prises uniques.

    • Jacqueline

      C’est possiblement vrai pour certaines personnes.

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s