Recette de pain envoyée par Pierre

Bonjour Jacqueline,

Voici les notes de la recette (1) de Pain sans gluten et sans produit laitier de Pierre, dernière version.

Pain sans gluten et sans produits laitiers
Depuis plus de deux ans, j’ai adapté cette recette après plusieurs essais/erreurs de recettes de pain sans gluten et produits laitiers. Selon vos goûts, vous pouvez varier les farines en tenant compte de leurs caractéristiques fonctionnelles. Vous pouvez aussi y ajouter 6 c. à table de graines de lin, de tournesol, de sésame, etc. J’ai ajouté plusieurs notes pour aider celles et ceux qui ont moins d’expérience. J’aime mieux faire un pain à la fois, même si je dois reprendre l’opération au moins une fois par semaine. Il a une durée d’environ 5 à 7 jours. Je le conserve au réfrigérateur.
Rendement : 1 pain
Temps de préparation : 3/4 h
Temps de fermentation : 1h
Temps de cuisson : 20 à 25 minutes

Outils
▪ 1 moule à pain
▪ Spatule
▪ Grille pour refroidir
▪ Malaxeur (J’utilise un appareil KitchenAid Professionnel.)
▪ Une cuisinière
Ingrédients (2)

▪ 375 ml d’eau gazéifiée tiède (3)
▪ 1 1/2 c. à thé de sel de mer
▪ 2 œufs moyens (4)
▪ 2 c. à table d’huile d’olive vierge
▪ 1 c. à table de miel (facultatif)
▪ 1 1/2 c. à thé de vinaigre de riz
▪ 1 1/2 tasse de fécule de tapioca
▪ 1/4 tasse de farine de quinoa (5)
▪ 1/4 tasse de farine de millet
▪ 1 tasse de farine gourgane (6)
▪ 1 c. à table de gomme de guar ou de xanthane (7)
▪ 1 ½ c. à table de poudre à pâte
▪ 1 c. à table de levure instantanée
▪ De l’huile et de la farine sans gluten pour enfariner le moule à pain

Préparation
1. Ajuster le four à fermentation ou laisser la lumière allumée si votre four n’a pas cette option. Mettre un plat d’eau chaude, pendant la période de fermentation et de cuisson, sur la grille en dessous de celle sur laquelle le moule à pain est déposé.
2. Mettre le sel, les œufs ou la compote de pommes (au choix), l’huile, le miel (facultatif), le vinaigre de riz, les graines de lin moulu (facultatif) et l’eau (8) dans le bol à mélanger du batteur.
3. Mettre les ingrédients secs ; farines, fécule (9) , poudre à pâte, gomme de guar et levure dans un bol à part et les mélanger. Puis, les ajouter aux ingrédients liquides dans le bol du malaxeur.
4. Placer le bol sur son socle, fixer le fouet plat (appelé communément la main en pâtisserie) et battre 1 à 2 minutes à vitesse 1, pour empêcher les farines volatiles de se rependre à l’extérieur du bol, puis 2 à 3 minutes à la vitesse 2 de votre batteur et finalement, battre 1 minute à 2 minutes de plus à la vitesse (10) maximale.
5. Bien huiler et enfariner le moule à pain (10) pour éviter que le pain colle au moule.
6. Verser le mélange dans le moule et lisser avec une spatule.
7. Mettre le moule dans le four pendant au moins 1heure. (11)
8. Par la suite mettre le four à Rôtissage (Broil) et des que les grilles du haut sont rouges, fermer le « Broil », (12) et mettre le four à « Bake », à 425F°.(13) Si vous avez une option de « pré-cuisson » rapide, utilisez-la, elle permettra à votre four d’atteindre la température plus rapidement.
9. Faire cuire environ 20 à 25 minu¬tes. Si la croûte est dorée, le pain est prêt.
10. Retirer du four, laisser le pain dans le moule durant 5 à 15 minutes, le temps qu’il refroidisse légèrement et le déposer sur une grille. (14)
11. Lorsque le pain est complètement refroidi, l’emballer et le conserver au réfrigérateur. Je le mets dans une boite de rangement en plastique que l’on peut trouver dans les grandes surfaces.

Pierre Valois

Notes :

(1) Cette recette est inspirée de la recette « Pain de riz brun », tirée du livre « CUISINER POUR VAINCRE LA DOULEUR et l’inflammation chronique» de Jacqueline Lagacé, PH. D., Éditions Fides, 2011, p. 138, et de la recette « Pain savoureux d’Alain ». tirée du blogue de Jacqueline. Alain suggère de faire deux recettes à la fois. Vous n’avez qu’à doubler la quantité des ingrédients et une fois le pain refroidi, vous devez le couper en tranches et le congeler.
(2) J’ai essayé de diminuer le plus possible le nombre de farines dans le but de réduire le coût de fabrication. La farine de gourgane, produite au Saguenay, donne une plus belle texture au pain. Un pain revient à moins de 3.00$.
(3) J’utilise de l’eau gazéifiée, ce qui donne une mie plus aérée et plus près de la texture du pain.
(4) Si vous avez une allergie ou une intolérence aux œufs, vous pouvez les remplacer par 2 c. à table de compote de pommes non sucrée pour 1 œuf.
(5) Étant donné le coût élevé de la farine d’amarante, je remplace le ¼ de tasse de celle-ci par la même quantité de l’une ou l’autre des farines suivantes : quinoa, millet, pois chiche, question de disponibilité et de goût.
(6) J’ai découvert que la farine de gourgane donne un pain avec une texture plus près du pain avec gluten. La farine de pois est moins dispendieuse, mais après plusieurs essais j’en arrive à la conclusion que la farine de gourgane donne de meilleurs résultats. Elle n’influence pas particulièrement la saveur du pain.
(7) J’utilise la gomme de guar, parce qu’elle est beaucoup moins dispendieuse et donne les mêmes résultats.
(8) Je fais chauffer l‘eau au micro-ondes pendant 1 minute, avant de la mettre avec les ingrédients liquides.
(9) J’utilise seulement de la fécule de tapioca, question de coût. N’importe laquelle fécule fait l’affaire.
(10) Utiliser un moule de 4 pouces et plus. Cela empêche le pain de déborder. Un moule de cette dimension se vend environ cinq dollars dans les boutiques vendant des accessoires de cuisine.

(11) J’ai remarqué que plus le temps de fermentation est long, plus le mélange monte. Mais après environ 1 heure il a, en général, atteint sa hauteur maximum.
(12) J’ai découvert que cette étape est très importante pour empêcher le pain de creuser par le centre.
(13) Je n’utilise plus la cuisson par convection. La cuisson en mode normal donne un meilleur résultat.
(14) Il faut laisser au pain le temps de refroidir suffisamment sinon il va coller aux parois ou au fond du moule.