Jacqueline répond à Andrée concernant les amidons, suite à une séance d’information offerte par des rhumatologues

Bonjour, une rencontre d’information sur les maladies inflammatoires présentées par des rhumatologues a eu lieu dernièrement. Il paraît que les amidons seraient entièrement responsables des maladies de types rhumatisme et arthrite. Ils affecteraient l’équilibre du microbiote (fermentescibles….) ce qui serait à la base de tout le processus inflammatoire.
Qu’en pensez-vous? Andrée

Avant de répondre à la question, il est important de définir ce que l’on entend par le terme « amidon ». L’amidon est une sucre complexe (plusieurs glucoses associés)  appelé polysaccharide; il est constitué de deux types différents de polysaccharides : l’amylose (courtes chaînes linéaires formées  de 600 à 1 000 molécules de glucose)  et l’amylopectine (longues chaînes ramifiées formées de 10, 000 à 100,000 molécules  de glucose). La recherche a démontré que la consommation de sucres complexes (fibres et polysaccharides complexes) favorise un microbiome intestinal équilibré.  L’amidon, qui est la molécule de réserve de nombreuses plantes, se trouve dans les graines (céréales), les légumineuses, les tiges, les racines, les tubercules, les rhizomes et les fruits qui cependant de façon générale  contiennent moins d’amidon. Il est significatif que les études favorisent davantage la consommation de légumes que celle des fruits.  Il est important de rappeler que l’amidon est, et a été un constituant essentiel de l’alimentation des humains durant toute l’histoire de leur évolution.

Comment peut-on affirmer que c’est l’amidon qui est responsable des maladies inflammatoires chroniques alors que les aliments qui en contiennent de grandes quantités  font partie d’une alimentation reconnue comme santé qu’il s’agisse de céréales complètes, légumineuses (haricots blancs et rouges, lentilles, pois chiches, flageolets, fèves..), tubercules et rhizome (pomme de terre, patate douce, topinambour, carotte, betterave, céleri-rave, panais, radis, rutabaga, gingembre, etc.).

Malgré le fait qu’une alimentation santé repose sur la consommation d’une grande quantité et variété de végétaux tels ceux cités précédemment qui sont riches en amidon, il semble, selon le commentaire d’Andrée, qu’il y a eu amalgame entre les aliments riches en amidon qu’ils aient été transformés ou non par l’industrie agroalimentaire. Ce point est important car la transformation industrielle des aliments aboutit à des aliments super raffinés (farine blanche, fécules, pâte alimentaires, sucres raffinés),  donc appauvris en éléments santé (fibres, acides aminés essentiels, vitamines, minéraux, etc).  De plus, les aliments transformés comportent l’ajout de grandes quantités de sucre et de sel raffinés,  de quantités croissantes de pesticides et de produits chimiques, le tout exacerbé par les cultures OGM que l’industrie essaie de multiplier malgré une opposition importante de la population. Il faut également souligner que les  aliments produits par la grande industrie agroalimentaire sont cultivés avec des engrais chimiques, donc sur une terre appauvrie en microorganismes, ce qui a comme conséquence que la valeur alimentaire des aliments est diminuée.

C’est à partir des années 80 que l’industrie agroalimentaire moderne a pris un véritable essor alors que les effets des changements alimentaires sur la population se sont traduits  surtout depuis les années 2000 par le développement de plus en plus accéléré de maladies inflammatoires chroniques :  maladies arthritiques, diabète de type 2 qui affecte maintenant même des pré-adolescents, maladies cardio-vasculaires et  maladies neurodégénératives.  Les études  scientifiques indépendantes (qui ne viennent pas de l’industrie agro-alimentaires) confirment qu’il y a une évolution parallèle entre l’augmentation de la consommation d’une alimentation industrielle transformée et la croissance des maladies inflammatoires chroniques.

Pour bien mesurer l’influence des aliments sur la santé et/ou  le développement des maladies inflammatoires chroniques, c’est principalement du côté de la culture, de l’élevage et des modes de préparation des aliments, plutôt que de leurs constituants (sauf exception), que les réponses commencent à émerger.  Déjà avec les nouvelles techniques de la génomique microbienne, il a été mis en évidence que ceux qui consomment une grande  variété de végétaux préparés de façon conventionnelle favorisent le développement d’un microbiome intestinal équilibré qui semble être le maître d’œuvre d’une bonne santé globale y compris celle de notre système nerveux. Pour approfondir ce sujet, consulter mon dernier livre (Une alimentation ciblée pour préserver ou retrouver la santé de l’intestin) p. 171-204. Pour comprendre les problèmes découlant du régime  FODMAPs, lire p. 220-225.

Une partie du problème inhérente à la confusion entourant la dangerosité supposée de l’amidon vient également du fait que l’on continue d’accorder à partir de données désuètes, une importance démesurée à l’indice glycémique pour le choix des aliments dits « santé ». Pour bien saisir pourquoi l’indice glycémique des aliments ne doit plus être un critère utilisé pour l’ensemble de la population, lire mon article mis à jour récemment et intitulé : Est-il vraiment pertinent d’utiliser l’indice glycémique pour le choix de nos aliments?