Le 27 mai dernier, Pauline Gravel du Journal Le Devoir, présentait un article intitulé « Des mythes alimentaires déboulonnés ». Cet article fut repris dans la version numérique de ce Journal sous un titre plus pertinent « Cuire son poisson réduit le risque d’absorber du mercure ».
L’article en question était basé sur les travaux de recherche du professeur Marc Amyot, titulaire de la Chaire de recherche du Canada en écotoxicologie et changements mondiaux et de ceux de son étudiante graduée, Catherine Girard.
Il était mentionné que le travail de ces chercheurs avait démontré que la préparation du poisson, sa cuisson et les aliments qui l’accompagnent lors de sa consommation modifient la proportion de mercure susceptible d’être absorbée par l’organisme. Pour ce faire, les deux chercheurs du Département des sciences biologiques de l’Université de Montréal ont simulé in vitro la digestion humaine de poisson cru, de poisson ayant été congelé, bouilli, frit, grillé, ou accompagné de thé, de café ou de petits fruits.
Leurs expériences suggèrent que la congélation du poisson semble ne pas avoir d’impact sur la bioaccessibilité, qui est la mesure du méthyl-mercure rendu soluble et qui est ainsi disponible pour être absorbé par l’organisme. Par contre, les chercheurs ont noté une grande différence entre le poisson cru et le poisson cuit concernant la bioaccessibilité du méthyl-mercure. Ainsi, la cuisson du poisson à 100°C ou à 150°C et quel que soit le mode de cuisson utilisé (grillé, frit ou bouilli) pouvait abaisser la bioaccessibilité du méthyl-mercure de 80 %.
Ils ont également observé que la co-consommation de boissons riches en phyto-éléments reconnus pour leurs propriétés antioxydantes, comme le thé et le café, avaient eu pour effet de diminuer fortement la bioaccessibilité du méthyl-mercure présent dans le poisson. Le thé vert, particulièrement, réduisait la bioaccessibilité du méthyl-mercure de 77 %, tandis que le thé noir la faisait chuter de 71 %. Selon le professeur Amyot : « Notre approche in vitro montre que, quand le poisson est cuit et consommé avec du thé vert, du thé noir ou du café, la quantité de méthyl-mercure pouvant être absorbée par l’organisme est vraiment minime. Ces résultats, qui devront toutefois être validés sur des organismes vivants, suggèrent que nous pouvons consommer beaucoup plus de poisson si l’on inclut ces deux manières de le manger, car il présente ainsi nettement moins de risques que prévu. Nos conclusions indiquent qu’on n’a pas à restreindre notre consommation de poisson ».
Finalement, selon le professeur Amyot, « il n’est pas idéal de consommer des sushis dans des restaurants de luxe qui servent des poissons tels que du thon rouge, de l’espadon et du requin, car il s’agit de grands prédateurs situés au sommet de la chaîne alimentaire et qui, par conséquent, sont plus contaminés en mercure que les autres espèces de poisson. À part ces grands prédateurs, tous les autres poissons peuvent être consommés sans restriction. Les grands prédateurs présents dans nos lacs, comme le brochet et le doré, ne posent pas de problèmes, quant à eux, car ils ne sont pas mangés en sushis. De plus, il est possible de réduire encore plus les risques d’exposition en les cuisant ! »
Conclusion de Jacqueline: cette information inédite est très encourageante et montre que nous pouvons consommer du poisson sans inquiétude lorsqu’il est cuit. Je tiens également à rappeler qu’en plus, il existe un autre risque potentiel à consommer du poisson cru, qu’il s’agisse de bactéries ou de parasites.
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