Les différents modes de cuisson des aliments (viandes, poissons, légumes, céréales)

Il est possible de trouver du jambon biologique élevé sans antibiotiques ni hormones et certainement sans produits chimiques.

Précision concernant la recette p. 90 (poivrons-agneau):   Pour cette recette l’agneau cuit dans la sauce tomate ce qui rend la cuisson conforme même si la température du four est plus élevée.

Le régime hypotoxique demande que les protéines d’origine animale(viandes, produits laitiers, oeufs, etc) soient cuites à moins de 230 degrés F (110 C) pour éviter la formation excessive  de glycotoxines (voir les tableaux p. 106 à 108 de mon premier livre).  Les viandes à favoriser  sont les viandes blanches (poulet, dinde,lapin, porc). Le veau est une viande rouge mais au point de vue santé on la considère comme une viande blanche (voir le site passeportsante.net).  Le canard, en raison de la qualité de son gras, est acceptable également avec modération. On doit  tenter de limiter sa consommation de viandes rouges à une fois par 2 ou 3 semaines.  Si vous souffrez d’hypertension artérielle ou autres problèmes cardiaques, la viande rouge est déconseillée.

Les poissons et les fruits de mer sont acceptés, les poissons sont particulièrement  favorisés sauf en cas d’intolérance personnelle ou d’allergie.

Éviter autant que possible de faire griller les viandes et les poissons car ce genre de cuisson entraîne une forte augmentation de la production de glycotoxines.   Pour des informations sur la cuisson des aliments voir les pages 105-114 de mon livre et bien lire les tableaux.  La cuisson des viandes en papillotes  est moins dommageable que directement sur le barbecue  mais la température élevée favorise le développement de glycotoxines.  Badigeonner la viande avec du vinaigre de vin par exemple permet de diminuer la production de glycotoxines.

Les viandes cuites dans le liquide et/ou dans la mijoteuse respectent le régime.  On peut également réduire la température du four et cuire plus longtemps.  Utiliser un thermomètre à viande est une bonne idée.

Si on fait cuire des protéines animales dans une poêle (ustensile de cuisine) sur les ronds de la cuisinière, il est recommandé de cuire sur un feu très doux (en fait, il ne faut pas que le contenu grésille) car lorsqu’il n’y a pas de liquide dans la poêle, il est impossible d’utiliser un thermomètre. Le contrôle de la rempérature est facilité lorsqu’il y a un liquide dans la poêle.

Les viandes sauvages sont généralement beaucoup moins grasses et plus santé que les viandes provenant d’animaux nourris selon le mode industriel.  Toutefois,  attention à la cuisson car il y a toujours la possibilité de la présence de parasites si ces viandes ne sont pas inspectées.

Les céréales de blé et apparentées développent également à température élevée de grandes quantités de glycotoxines dont principalement la variété appelée acrylamide particulièrement nocive pour la santé. Lorsque l’on prépare des pains, desserts,  crêpes, etc  avec les farines acceptées dans le régime hypotoxique,  celles-ci  contiennent pas ou peu  d’acides aminés  « asparagine »  (libres) donc  il n’y a pas de danger d’entraîner la production d’acrylamide lorsqu’on les cuit.  Lorsque l’on cuit dans une poële,  il est préférable que la température utilisée ne brûle pas le corps gras qui sert à la cuisson dans la poële, car s’il y a présence de fumée, il y a production de substances toxiques.  L’huile d’olive vierge et l’huile de pépins de raisin résisteraient  à des températures de 216 degrés C. ou 420 degrés F. donc cuire en bas de  cette température.

Les légumes,  les fruits et les légumineuses ne sont pas sujets à développer de grandes quantités de glycotoxines.  Toutefois, on  recommande  de  cuire le moins possible à température élevée les fruits et les légumes  pour conserver le plus de vitamines et de sels minéraux. C’est la raison pour laquelle  il est préférable de les faire cuire à la vapeur douce mais si désiré on peut faire cuire les légumes au four. Les papillotes de légumes sont acceptables.  Les pommes de terre cuites dans de l’eau sont conformes au régime puisque le point d’ébullition ne dépasse pas 100 degrés C.  Par contre, les frites et les croustilles cuites à plus de 230 degrés C (particulièrement en friture) sont à proscrire car les pommes de terre contiennent des quantités d’asparagine qui peuvent être très élevées et entraînent lorsque cuites à température élevée en présence d’amidon, la formation de grandes quantités d’acrylamide, une glycotoxine particulièrement toxique à la longue.

Les frites maison cuites au four et badigeonnées  d’huile d’olive, cuites  à moins de  230 degrés F sont acceptables.  Les frites et les croustilles cuite à haute température (friture) sont à proscrire en raison du développement d’acrylamide, une des glycotoxines les plus nocives.  Selon Catherine (Submitted on 14/04/2013 at 18:47): Moi c’est à propos de la friteuse actifry.  Je me suis informée auprès de T-Fal et il m’ont dit qu’elle cuit à 170 degré c. Donc trop élevée pour être  conforme. Les pommes de terre cuites dans de l’eau sont conformes au régime puisque le point d’ébullition ne dépasse pas 100 degrés C.

Les légumes et les fruits ne sont pas sujets à développer de grandes quantités de glycotoxines.  Toutefois, on  recommande  de  cuire le moins possible à température élevée les fruits et les légumes  pour conserver le plus de vitamines et de sels minéraux. C’est la raison pour laquelle  il est préférable de les faire cuire à la vapeur  mais si désiré on peut faire cuire les légumes au four. Les papillotes de légumes sont acceptables.

La cuisson des viandes en papillotes  est moins dommageable que directement sur le barbecue  mais la température élevée favorise le développement de glycotoxines.  Badigeonner la viande avec du vinaigre de vin par exemple permet de diminuer la production de glycotoxines.

Les viandes cuites dans le liquide et/ou dans la mijoteuse respectent le régime.  On peut également réduire la température du four et cuire plus longtemps.  Utiliser un thermomètre à viande est une bonne idée.

Les viandes sauvages sont généralement beaucoup moins grasses et plus santé que les viandes provenant d’animaux nourris selon le mode industriel.  Toutefois,  attention à la cuisson car il y a toujours la possibilité de la présence de parasites si ces viandes ne sont pas inspectées.

Le Dr Seignalet conseille la cuisson à la vapeur douce ce qui ne correspond pas à la cuisson au presto car il s’agit de vapeur sous pression.  Par contre, personnellement, je ne vois pas de problème en ce qui concerne la cuisson des légumes.  D’autre part, j’ai discuté de ce mode de cuisson pour les viandes avec un ingénieur intéressé au domaine.  Il ressort de cette conversation que:

les chaudrons de type « Presto » ont pour but de réduire le temps de cuisson des aliments cuits à la vapeur ou à l’eau bouillante.  Il est bien connu qu’à la pression normale, l’eau bouille à 100 degrés Celcius.  Lorsque l’eau est exposée à une pression supérieure à la pression normale, son point d’ébullition augmente.  Ainsi, à 15 psi au-dessus de la pression normale (ce qui semble être le cas de la plupart des « Presto » achetés en magasin), l’eau va bouillir à 120 degrés, ce qui diminuera le temps de cuisson.  Par contre, comme il est important de ne pas excéder 110 degrés comme température de cuisson (génération de glycotoxines), la cuisson avec un tel instrument serait à éviter si on veut se conformer au régime Seignalet.  Pour profiter des avantages du Presto sans générer d’excès de glycotoxines, il faudrait un « Presto » qui opère à une pression maximale de 6 psi au-dessus de la pression normale (la température de cuisson sera alors de 110 degrés).  Il existe sur le marché des « Presto » avec une pression ajustable (magasin Després-Laporte, entre-autres, vendent un modèle de ce type).  Ces « Presto » permettraient alors une cuisson accélérée tout en demeurant conforme au régime Seignalet.

La cuisson du quinoa, millet et riz s’effectue dans de l’eau.  Pour la quantité d’eau, vous devez suivre le mode d’emploi indiqué sur l’emballage de chacun de ces produits. En effet, selon la sorte de riz par exemple, le temps de cuisson peut varier énormément.  Par contre, la cuisson du quinoa est généralement de 15 minutes, plus un repos de 5 minutes avant de lever le couvercle, feu fermé.  Vous n’avez pas à vous tracasser au sujet de la température de cuisson, car ces céréales ou « pseudo céréales » sont cuites dans l’eau, donc le point d’ébullition atteint un maximum de 100 degrés C.  De plus, ces aliments ne développent pas ou très peu de glycotoxines.

L’utilisation du micro-onde est controversée.  Certains affirment que c’est très négatif pour les aliments générateurs de glycotoxines, d’autres études n’y voient rien de négatif.  Voir p.113 de mon livre.  En fait, lorsque des études donnent des résultats contradictoires, il faut en tenir compte et ne pas s’attarder seulement au côté qui nous plaît le plus.  Personnellement, j’essaie de l’éviter le plus possible.

107 Commentaires

Classé dans Aliments

107 réponses à “Les différents modes de cuisson des aliments (viandes, poissons, légumes, céréales)

  1. Kathy Wanner

    Bonjour Madame Lagacé,
    En fait, lorsqu’on parle de tisane d’avoine, il ne s’agit pas de la céréale, mais plutôt de l’herbe d’avoine. Alors, pourquoi devrait-on l’éviter?

    P.S. Un grand merci pour votre fabuleux travail!

    • Jacqueline

      Je ne sais pas si l’herbe d’avoine conserve les mêmes molécules qui auraient un effet négatif chez certaines personnes.

  2. Nadia

    Bonjour, savez-vous si une tisane (infusion) d’avoine est conforme au régime ? (y-a-t-il des protéines qui passent dans la tisane? Merci

    • Jacqueline

      L’avoine n’est pas conforme à la diète hypotoxique donc les tisanes non plus.

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