La recette de pain traditionnel de Pierre

Bonjour,
Voici une recette simple de pain qui est facile à réussir.
Pierre Valois

Pain sans gluten et sans produit laitier
Depuis deux ans, j’ai adapté cette recette après de plu¬sieurs essais/erreurs de recettes de pain sans gluten et produits laitiers. Selon vos goûts, vous pouvez varier les farines selon leurs caractéristiques fonctionnelles. Vous pouvez aussi y ajouter 6 c. à table de graines de lin, de tournesol, de sésame, etc. J’ai ajouté plusieurs notes pour aider celles et ceux qui ont moins d’expérience. J’aime mieux faire un pain à la fois, même si je dois reprendre l’opération au moins une fois par semaine. Il a une durée d’environ 5 à 7 jours. Je le conserve au réfrigérateur.
Rendement : 1 pain
Temps de préparation : 3/4 h
Temps de fermentation : 1h
Temps de cuisson : 30 à 35 minutes*

Outils
▪ 1 moule à pain
▪ Spatule
▪ Grille pour refroidir
▪ Malaxeur (J’utilise un appareil KitchenAid Professionnel.)
▪ Une cuisinière

Ingrédients

▪ 375 ml d’eau tiède
▪ 1 1/2 c. à thé de sel de mer
▪ 2 œufs moyens ou 4 c. à table de compote de pommes non sucrée
▪ 2 c. à table d’huile d’olive vierge
▪ 1 c. à table de miel
▪ 1 1/2 c. à thé de vinaigre de riz
▪ 1 1/2 tasses de fécule de tapioca
▪ 1/4 tasse de farine de quinoa
▪ 1/2 tasse de farine de millet
▪ 3/4 tasse de farine gourgane
▪ 1 c. à table de gomme de guar ou de xanthane
▪ 1 ½ c. à table de poudre à pâte
▪ 1 c. à table de levure instantanée
▪ De l’huile et de la farine sans gluten pour enfariner le moule à pain.

Préparation
1. Mettre l’eau, le sel, les œufs ou la compote de pommes (au choix), l’huile, le miel (fa¬cultatif), le vinaigre de riz et les graines de lin moulu (facultatif) dans le bol à mélanger du batteur. Mettre les ingrédients secs ; farines, fécules, poudre à pâte, gomme de xanthane) dans un bol à part pour pouvoir les mélanger avant de les ajouter aux ingrédients liquides. Après avoir mis les ingrédients secs sur les ingrédients humides, rajouter la levure en faisant un petit trou en surface sur les ingrédients secs et en évitant qu’elle se mélange au liquide.
2. Placer le bol sur son socle, fixer le fouet plat (appelé communément la main en pâtisserie) et battre 1 minute à vitesse 1, pour empêcher les farines volatiles de s’envoler autour du bol, puis 2 à 3 minutes à la vitesse 2 de votre batteur et finalement, battre 1 minute à 1 minute et demi de plus à la vitesse (10) maximale.
3. Bien huiler et enfariner le moule à pain pour éviter que le pain colle au mou¬le.
4. Verser le mélange dans le moule et lisser avec une spatule.
5. Mettre le moule dans le four pendant au moins 1heure en utilisant l’option « Fermentation », si vous n’avez pas cette op¬tion, laisser simplement la lumière du four allumée.
6. Laisser le moule au four et faire chauffer le four à 400 F pour un four à convection et laisser cuire environ 30 minu¬tes. Si la croûte est dorée croustillante le pain est prêt.
7. Retirer du four, laisser le pain dans le moule pour environ 5 minutes et le déposer sur une grille.
8. Lorsque le pain est complètement refroidi, l’emballer et le conserver au réfrigérateur. Je le mets dans une boite de rangement en plastique que l’on peut trouver dans les grandes surfaces.

38 Commentaires

Classé dans Recettes

38 réponses à “La recette de pain traditionnel de Pierre

  1. Dominique

    Tout le monde semble utiliser de la poudre à pâte qui contient de la fécule de mais modifié, est-ce correct dans ce régime?

    • Jacqueline

      Il est certain qu’il y a de fortes chance que la fécule de maïs provienne de plants OGM et pour cette raison il serait préférable de l’éviter même s’il n’y pas présence de protéines du maïs. Mais comme il s’agit d’un produit très utile en boulangerie et que les quantités utilisées sont petites, on ferme les yeux. Si nos lois nous protégeaient en signalant la présence d’un OGM dans un aliment, cela nous permettrait d’exiger de la fécule de maïs sans OGM.

  2. Doris L.

    Bonjour !
    Merci encore M. Valois pour toutes ces informations & détails (fort utiles) pour la fabrication de votre pain sans gluten tout à fait délicieux et il est vrai que, conservé au frigo, il ne durcit pas et ne s’émiette pas. Un franc succès !
    J’ai très hâte de connaître vos résultats pour un pain aux raisins (ainsi que pains hamburger et hot dog).

  3. Pierre Valois

    Bonjour Jacqueline,
    J’aimerais répondre à Marie-France Touchette, mais il n’y a aucune boîte de réponse avec son commentaire. Comment puis-je procéder?
    Merci pour votre beau travail!
    Pierre Valois

  4. Hélène

    Bonjour M. Valois,
    un grand merci pour votre recette de pain. Le pain est excellent et il me permet enfin de me faire un sandwich car il ne durcit pas au frigo. J’ai trouvé un moule à pain de 4 pouces de haut à Lévis chez M, Vaisselle. J’ai hâte de voir votre prochaine recette! Bravo et merci pour le partage!

    • Pierre Valois

      Merci Hélène! J’ai fait quelques améliorations à la recette que je publierai bientôt sur le site de Mm Lagacé. J’ai aussi fait à partir de cette recette des pains hamburger et hot dog. J’ai fait aussi des pains baguettes. Je fais des essais dans le but de réussir un pain aux raisins. Je mettrai toutes les informations pertinentes sur le site aussitôt que les résultats seront satisfaisants.

    • Réjean Lefebvre

      Merci pour nous avoir dit l’endroit où vous avez acheté votre moule de 4 pouce de haut…

    • Daniellle

      Bonjour à tous
      Quelqu’un a-t-il essayé ou adapter la recette de pain de M Valois pour cuisson dans une machine à pain ?
      Merci
      Danielle

  5. Pierre Valois

    Bonjour Réjean Lefebvre,

    Je l’ai trouver dans un magasin spécialisé dans les équipements de cuisine de restaurants. Je ne peux vous dire précisément dans quel magasin puisque je ne connais pas votre lieu de résidence.

    J’ai continué à expérimenter des recettes de pain à partir de celle que j’avais développée. Je fais un pain au raisin et mon pain de base a augmenté de volume. Je transmettrai ces recettes sur ce blogue aussitôt que je serai entièrement satisfait des résultats.

    Pierre Valois

    • Réjean Lefebvre

      Merci Pierre….peu importe où j’habite si le magasin dont vous parlez est à Montréal, à Québec où ailleurs, je vais m’organiser pour le faire venir car votre recette dépend beaucoup du moule de 4 pouces…

    • Réjean Lefebvre

      …et vos nouvelles recettes m’intéressent beaucoup c’est de loin le meilleur pain sans gluten que j’ai mangé.et je suis très heureux de pouvoir le faire moi-même…

    • Pierre Valois

      Bonjour Réjean,
      J’ai trouvé sur le web les coordonnées de l’entreprise qui vend ces produits. Je communique mes recettes aussitôt qu’elles à point, ce qui peut prendre encore quelques mois. J’expérimente de nouvelles recettes environ une fois par semaine en faisant mon pain.
      Pierre Valois

      Rabco Foodsservice limited
      880 Milner Avenue, Toronto, Ontario, M1B 5N7
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  6. Pierre Valois

    Bonjour Jacqueline,
    Voici la dernière version de la recette de « Pain sans gluten et sans produit laitier ». Depuis que vous avez communiqué avec moi, j’ai fait de nombreuse expériences pour trouver la meilleure façon de réussir cette recette. J’ai essayé entre autre d’utiliser plusieurs farines, pois, pois chiche, millet,
    , comme farine principale. J’en arrive à la conclusion que la meilleure farine est celle de la gourgane. Elle est facilement accessible dans les commerces qui vendent des produits sans gluten. En plus de cette farine j’ajoute les farines de quinoa et de millet comme farines secondaires. J’ai aussi amélioré la méthode de production. Je donne quelques petits trucs qui permettent de réaliser un pain se rapprochant beaucoup du pain sans gluten. J’ai essayé de simplifier les notes en bas de page. Le coût d’un pain est de moins de 3.00$. Voici la nouvelle recette :

    Pain sans gluten et sans produits laitiers
    Depuis plus de deux ans, j’ai adapté cette recette après plu¬sieurs essais/erreurs de recettes de pain sans gluten et produits laitiers. Selon vos goûts, vous pouvez varier les farines en tenant compte de leurs caractéristiques fonctionnelles. Vous pouvez aussi y ajouter 6 c. à table de graines de lin, de tournesol, de sésame, etc. J’ai ajouté plusieurs notes pour aider celles et ceux qui ont moins d’expérience. J’aime mieux faire un pain à la fois, même si je dois reprendre l’opération au moins une fois par semaine. Il a une durée d’environ 5 à 7 jours. Je le conserve au réfrigérateur.
    Rendement : 1 pain

    Temps de préparation : 3/4 h
    Temps de fermentation : 1h
    Temps de cuisson : 20 à 25 minutes

    Outils
    ▪ 1 moule à pain
    ▪ Spatule
    ▪ Grille pour refroidir
    ▪ Malaxeur (J’utilise un appareil KitchenAid Professionnel.)
    ▪ Une cuisinière
    Ingrédients

    ▪ 375 ml d’eau gazéifiée tiède
    ▪ 1 1/2 c. à thé de sel de mer
    ▪ 2 œufs moyens
    ▪ 2 c. à table d’huile d’olive vierge
    ▪ 1 c. à table de miel (facultatif)
    ▪ 1 1/2 c. à thé de vinaigre de riz
    ▪ 1 1/2 tasse de fécule de tapioca
    ▪ 1/4 tasse de farine de quinoa
    ▪ 1/4 tasse de farine de millet
    ▪ 1 tasse de farine gourgane
    ▪ 1 c. à table de gomme de guar ou de xanthane
    ▪ 1 ½ c. à table de poudre à pâte
    ▪ 1 c. à table de levure instantanée
    ▪ De l’huile et de la farine sans gluten pour enfariner le moule à pain

    Préparation
    1. Ajuster le four à fermentation ou laisser la lumière allumée si votre four n’a pas cette option. Mettre un plat d’eau chaude, pendant la période de fermentation et de cuisson, sur la grille en dessous de celle sur laquelle le moule à pain est déposé.
    2. Mettre le sel, les œufs ou la compote de pommes (au choix), l’huile, le miel (fa¬cultatif), le vinaigre de riz, les graines de lin moulu (facultatif) et l’eau dans le bol à mélanger du batteur.
    3. Mettre les ingrédients secs ; farines, fécule , poudre à pâte, gomme de guar et levure dans un bol à part et les mélanger. Puis, les ajouter aux ingrédients liquides dans le bol du malaxeur.
    4. Placer le bol sur son socle, fixer le fouet plat (appelé communément la main en pâtisserie) et battre 1 à 2 minutes à vitesse 1, pour empêcher les farines volatiles de se rependre à l’extérieur du bol, puis 2 à 3 minutes à la vitesse 2 de votre batteur et finalement, battre 1 minute à 2 minutes de plus à la vitesse (10) maximale.
    5. Bien huiler et enfariner le moule à pain pour éviter que le pain colle au mou¬le.
    6. Verser le mélange dans le moule et lisser avec une spatule.
    7. Mettre le moule dans le four pendant au moins 1heure.
    8. Par la suite mettre le four à Rôtissage (Broil) et des que les grilles du haut sont rouges, fermer le « Broil ». et mettre le four à « Bake », à 425F°. Si vous avez une option de « pré-cuisson » rapide, utilisez-la, elle permettra à votre four d’atteindre la température plus rapidement.
    9. Faire cuire environ 20 à 25 minutes. Si la croûte est dorée, le pain est prêt.
    10. Retirer du four, laisser le pain dans le moule durant 5 à 15 minutes, le temps qu’il refroidisse légèrement et le déposer sur une grille.
    11. Lorsque le pain est complètement refroidi, l’emballer et le conserver au réfrigérateur. Je le mets dans une boite de rangement en plastique que l’on peut trouver dans les grandes surfaces.

    Pierre Valois

    p.s. : Je pourrais vous envoyer la recette en plusieurs formats :docx, doc, rtf, ect.

    • Pierre Valois

      Je viens de m’apercevoir que les notes en bas de page ne sont pas copiées avec la recette. Serait-il possible que je vous envoie une version au format « docx » qui inclurait celles-ci?

      Pierre Valois

    • Jacqueline

      Bonjour,

      Essayez de me les envoyer sur ce blogue. Si cela ne fonctionne pas, nous trouverons une autre solution.

      Merci, Jacqueline

    • Réjean Lefebvre

      Bonjour Pierre je fabrique ton pain depuis quelques moi…merci excellent…peux tu me dire où je peux me procurer les moulles à pains de 4 pouces de hauteur…

    • Marie-France Touchette

      Bonjour,
      j’aimerais avoir votre dernière recette de pain sans gluten en .docx.
      J’ai un four conventionnel et un malaxeur bien ordinaire.
      Je suis de Québec (Capitale), alors j’irai voir si on peut trouver le moule à pain de 4 pouces sinon j’irai faire un tour sur la rive-sud.
      Merci
      Marie-France

  7. Graciela Zambrano

    Merci beaucoup Pierre. Je l’ai préparé avec de la farine d’haricots verts et c’est absolument très bien réussi. Pour simplifier les choses j’ai commencé par mélanger dans le bol les ingrédients secs, à part j’ai mélangé les liquides, je les ai ajoutés au bol, mélangé un peu petit peu à la main et ensuite j’ai mis en route la machine quelques minutes. Ce fut un processus très facile. Même mon fils (il ne suit pas le régime) a beaucoup aimé ce pain. Merci encore. Le goût est un tout petit peu amère (très léger). Est-ce la quinua ou les haricots? Merci encore!!!

    • Pierre Valois

      Avec la farine de gourgane l’amertume est absente. J’utilise la même méthode que vous pour mélanger les ingrédients secs et humides.

    • Pierre Valois

      Bonjour Graciela,
      Même si je réponds beaucoup plus tard, l’information me semble toujours pertinente. D’après mon expérience, c’est la farine de haricot qui donne ce goût amère. La farine de gourgane donne plutôt un saveur un peu sucré.

  8. Maryse Lépine

    J’ai essayé ta recette hier et oh surprise … il est très réussi. Une mie moelleuse, ce que je n’avais jamais réussi à avoir avec plusieurs autres recettes que j’avais essayées. Une belle croûte dorée et bon au goût. J’ai mis de la farine de sarrasin au lieu de la farine de gourgane que je n’avais pas.
    Mais un petit hic … lorsque je l’ai sorti du four il était tout gonflé mais ensuite il dégonfle mais c’est pas grave le goût et la texture étaient présents.
    Merci pour cette recette.

    • Pierre Valois

      Le problème de l’affaissement du pain en processus de cuisson ou après la cuisson semble varier selon que la température extérieures plus ou moins humide. Mais le fait de mettre le pain à « Broil » entre la fermentation et la cuisson aide à résoudre la plupart du temps ce problème.

    • Pierre Valois

      Bonjour Maryse,
      Deux raisons peuvent expliquer la tendance des pains sans gluten à creuser à la fin de la cuisson. La première est la quantité d’eau. C’est l’élément le plus difficile à contrôler. Pour plusieurs raisons que je ne connais pas, diminuer un petit peu la quantité d’eau (enlever 1/2 c à thé) peut faire toute la différence. L’utilisation de la farine de gourgane peut jouer à ce niveau la texture qu’elle donne à la pâte permet probablement de contrôler en partie, cet aspect. La solution que j’ai trouvé et qui semble fonctionner est d’augmenter la quantité de gomme de Guar. J’en mets deux cuillères à table.

    • Pierre Valois

      bonjour,
      J’ai déjà répondu à cette question. En lisant les autres questions/réponses vous trouverez la réponse à votre question.

  9. Lynda Rodrigue

    Moi j’utilise de la farine de lentilles plutôt que de la farine de gourganes (c’est plus facile à trouver)

  10. gigi

    peut on changer la farine de gourgane pour une autre merci.

    • Pierre Valois

      Vous pouvez changer les farines en tenant compte de leurs caractéristiques. La farine de gourante peut être remplacé par la farine de sorgho ou de quinoa. Plusieurs sites web vous donnent l’information à ce sujet. Vous pouvez les trouver sur Google. Pour réussir un pain sans gluten, il faut à tout prix utiliser 1 tasse1/2 de fécule, qu’elle que soit la fécule utilisée. J’utilise la fécule te tapioca parce qu’elle est la moins dispendieuse.

  11. Carole

    Merci pour cette recette que je désire essayer. Dans les livres de Madame Lagacé, je ne vois pas dans la liste de farines, la farine de gourgane et je ne connais pas celle-ci. Par quelle farine puis-je la remplacer, avec les mêmes propriétés? Grand merci de me répondre.

    • Pierre Valois

      Vous pouvez utiliser la farine de sorgho ou de quinoa. La farine de gourgane se trouve facilement dans les boutiques d’aliments naturels. Certains supermarchés en ont aussi. Cette farine est produite dans la région du Saguenay. La marque Moulin A. Coutu est celle que j’ai trouvée à Trois-Rivières. Vous pouvez avoir toute l’information sur cette entreprise québécoise sur son site web.

  12. Nicole

    j.aimerais a voir la grandeur du moule employée pour la recette du pain de pierre

    • Pierre Valois

      Bonjour,

      Voici les dimensions :
      longueur 9″7/16 (24cm) X largeur 5″5/16 (13.7cm) X hauteur 4″ (10cm)
      Il de la model Magnum au numéro 24 GA MA607144 fabriqué par Ranco. Je l’ai trouver dans un magasin spécialisé dans les équipements de cuisine de restaurants.

  13. Précourt

    peux-t-on l’utiliser pour faire de la pâte à pizza?

    • Pierre Valois

      Bonjour,

      Je n’ai pas encore essayé de faire de la pâte à pizza avec cette recette. Rien ne vous empêche d’essayer, ce que je ferai bientôt. Le seul élément qui me semble problématique est comment la pâte va réagir après la fermentation?

  14. Céline

    j’ai découvert plus simple que de huiler et fariner le moule à pain : je le tapisse d’un morceau de papier alu non collant (slide), ça fait des merveilles et le même papier peut être réutilisé plusieurs fois.

    • Jacqueline

      Ce serait préférable d’utiliser un papier parchemin car l’aluminium n’est pas recommandé lors de la cuisson.

    • Pierre Valois

      J’ai essayé avec le papier parchemin et je préfère huiler et enfariner. question d’habitude et de goût. Les deux méthodes fonctionnent. Je suis d’accord avec Jacqueline en ce qui concerne le papier d’aluminium.

  15. johanne bélanger

    salut Pierre, dans un four conventionnel, la température est-elle la même, et le temps de cuisson.?

    la levure instantanée est bien la levure à pain?

    merci de m’éclairer car je suis novice pour les pains sans gluten

    jo

    • Pierre Valois

      Les indications données dans la recette sont pour un four conventionnel. Mon expérience des machines à pain est pour le moins mitigée. Les résultats étaient trop aléatoires. Je ne pouvais pas m’y fiers. J’utilisais était une machine Cuisinart. Même si j’aurais pu la changer sur la garantie (elle a rendu l’âme après six mois d’utilisation intensive deux à trois fois/semaine) j’ai décidé d’essayer d’utiliser un four conventionnel qui donne des meilleurs résultats et n’entraîne aucun coût supplémentaire et je l’ai mis à la récupération. La levure instantanée est la levure Fleischmann’s Levée rapide. Elle est une levure à pain, selon mes informations.

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