par | 2013/12/09 · 17:29
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Précisions sur la cuisson des farines

De façon générale, le danger des céréales cuites à haute température concernent les céréales qui contiennent du gluten.  L’expérience démontre que les céréales conformes au régime hypotoxique ne deviennent pas nocives lorsque cuites à haute température à la condition que vous n’ayez pas une sensibilité particulière à une ou quelques unes de ces céréales.

10 Commentaires

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10 réponses à “Précisions sur la cuisson des farines”

  1. Tammy
    2015/03/03 à 14:50

    Bonjour,
    Je ne comprends pas pourquoi vous dites que le pain St-Méthode est conforme, selon leur site internet où on peut voir les ingrédients de leur pains miche blanche et multigrains sans-gluten, le 4ième ingrédient est farine de maïs???

    Réponse
    • Jacqueline
      2015/03/05 à 16:01

      Merci pour cette mise au point. J’ai corrigé cette erreur à deux endroits sur ce blogue.

  2. Jacqueline
    2014/01/26 à 17:16

    Finalement, un lecteur m’avisée que le quatrième ingrédient du pain sans gluten de la boulangerie St-Méthode est de la farine de maïs. Donc, ce pain est à éviter.

    Réponse
  3. Jacqueline
    2013/12/15 à 18:21

    Si nous pouvons la trouver, nous le ferons.

    Réponse
  4. chantal
    2013/12/12 à 03:32

    Sommes nous omnivore ou frugivore ? Car de cette réponse découle, à mon sens, toutes les réponses. Pourquoi mangeons nous des graines qui dans la nature sont destines aux oiseaux ? Est ce indispensable pour notre santé ou est ce que nous cédons à des habitudes gustatives ? Je reconnais volontiers que pour ma part je succombe de tant en tant aux bonnes crêpes sucrées …. mais je m’interroge toutefois sur le chemin pris par l’animal « homme »… l’intelligence et nos air supérieur ne font pas tout… Observons nos très proches cousins les singes !

    Réponse
  5. Phelippeau Jean-Pierre
    2013/12/10 à 02:24

    . Je ne suis pas convaincu…

    Réponse
    • Jacqueline
      2013/12/11 à 05:06

      Jean-Pierre,

      Vous ne saisissez pas bien la problématique. Relisez mon livre avec attention. Lorsque j’aurai le temps, je reviendrai sur ce sujet.

    • Phelippeau Jean-Pierre
      2013/12/11 à 07:45

      Bien sûr je le ferai et je changerai d’avis après avoir pris connaissance de vos explications.Merci aussi de revenir ultérieurement sur ce sujet.
      Merci de m’avoir répondu

    • Jacqueline
      2014/01/26 à 12:05

      Les bases qui me permettent de prétendre que les céréales qui ne contiennent pas de gluten peuvent être cuites à plus de 110°C (230°F) sans qu’il y ait formation d’un excès de glycotoxines.

      1) Le Dr Seignalet affirmait qu’il ne recommandait pas les céréales africaines parce qu’il ne les connaissait pas. On sait maintenant que ces céréales ne contiennent pas de gluten comme c’est le cas pour le sarrasin et le riz.
      2) Le Dr Seignalet, au cours de sa pratique avait constaté, tout comme d’autres scientifiques, que les céréales de blé et apparentées, étaient nocives pour certaines personnes, entre autres celles qui souffrent de maladies d’inflammation chronique.
      3) Au moment où il a rédigé son dernier livre, le Dr Seignalet n’était pas au fait de la présence de grandes quantités d’un acide aminé libre, appelé asparagine, dans les céréales de blé. De plus, il ignorait que cet acide aminé, lorsque chauffé à haute température, réagissait avec de l’amidon pour former de l’acrylamide, une glycotoxine particulièrement neurotoxique. Par contre, il savait que les protéines d’origine animale, lorsque cuites à haute température développaient, en association avec des glucides et/ou des lipides, des glycotoxines. En se basant sur ce fait, il émettait l’hypothèse que les grains céréaliers pouvaient être nocifs parce que dans les faits, il faut les cuire à haute température pour qu’ils puissent être consommés. Sa seconde hypothèse pour expliquer la nocivité des céréales faisait intervenir le fait que les céréales modernes étaient très différentes au point de vue génétique des céréales anciennes en raison de multiples mutations et hybridations qu’elles avaient subies depuis 10,000 ans, soit au début de la culture des céréales. Il émettait donc l’hypothèse que ces modifications génétiques pouvaient être responsables de leur nocivité. Il apparaît maintenant que les deux hypothèses du Dr Seignalet étaient justes lorsqu’il est question du blé et plus précisément des céréales qui contiennent du gluten
      4) Dans des écrits du Dr Jacques Fradin de l’Institut Environnementale de Paris, il était mentionné l’observation suivante que plus la quantité de gluten était élevée dans les céréales, plus la quantité d’acrylamide était également élevée. De là, on pouvait émettre l’hypothèse que ce lien peut être expliqué par la possibilité que l’asparagine se trouve très majoritairement dans les protéines de gluten. Comment expliquer autrement ce lien? Un article intitulé « Pyrolytic acrylamide formation from purified wheat gluten and gluten-supplemented wheat bread rolls (2006) a confirmé que l’acrylamide se formait à partir des protéines du gluten purifié, ce qui démontre bien que c’est dans les protéines du gluten que réside les excès de l’acide aminé asparagine, responsable de la formation de l’acrylamide.
      5) Il est donc logique de penser que les céréales qui ne contiennent pas de gluten ne contiennent pas non plus un excès d’asparagine libre, donc par le fait même ces céréales ne développent pas d’acrylamide lorsque chauffées à haute température.
      6) L’expérience m’a démontré que le pain de riz et de tapioca cuit à haute température, contrairement au pain de blé, ne cause pas de problème à la très grande majorité des gens qui souffrent de maladies d’inflammation chronique. C’est également le cas pour la majorité des autres céréales qui ne contiennent pas de gluten. J’ai remarqué toutefois que certaines céréales et/ou pseudo-céréales peuvent entraîner des problèmes chez peut-être 20% des gens qui souffrent de maladie d’inflammation chronique. Il s’agit du quinoa, du sarrasin et du millet. Dans le cas du millet, une explication est possible car il a été démontré que des anticorps qui ont été produits contre la gliadine-α réagissent également contre des protéines du millet. Heureusement, seulement un nombre limité de personnes possèdent des caractéristiques génétiques qui vont les rendre sensibles à cette céréale. En ce qui concerne le quinoa et le sarrasin, je peux seulement émettre l’hypothèse qu’il s’agit de sensibilités personnelles envers ces céréales.
      7) En conclusion, Seignalet avait basé ses enseignements en grande partie sur l’observation de ses patients ainsi que sur les enseignements de prédécesseurs qui avaient fait montre également d’un sens aiguë d’observation. Depuis le décès du Dr Seignalet, de nombreux travaux scientifiques que j’ai cités dans mon premier livre ainsi que dans des articles que j’ai publiés sur mon blogue démontrent qu’il avait raison dans l’ensemble de sa démarche. Toutefois, comme il ignorait certaines données récentes, il ne pouvait présenter une argumentation sans faille et à mon avis cela concerne la cuisson des céréales sans gluten.

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