Les bases qui me permettent de prétendre que les céréales qui ne contiennent pas de gluten peuvent être cuites à plus de 110°C (230°F) sans qu’il y ait formation d’un excès de glycotoxines.
1) Le Dr Seignalet affirmait qu’il ne recommandait pas les céréales africaines parce qu’il ne les connaissait pas. On sait maintenant que ces céréales ne contiennent pas de gluten comme c’est le cas pour le sarrasin et le riz.
2) Le Dr Seignalet, au cours de sa pratique avait constaté, tout comme d’autres scientifiques, que les céréales de blé et apparentées, étaient nocives pour certaines personnes, entre autres celles qui souffrent de maladies d’inflammation chronique.
3) Au moment où il a rédigé son dernier livre, le Dr Seignalet n’était pas au fait de la présence de grandes quantités d’un acide aminé libre, appelé asparagine, dans les céréales de blé. De plus, il ignorait que cet acide aminé, lorsque chauffé à haute température, réagissait avec de l’amidon pour former de l’acrylamide, une glycotoxine particulièrement neurotoxique. Par contre, il savait que les protéines d’origine animale, lorsque cuites à haute température développaient, en association avec des glucides et/ou des lipides, des glycotoxines. En se basant sur ce fait, il émettait l’hypothèse que les grains céréaliers pouvaient être nocifs parce que dans les faits, il faut les cuire à haute température pour qu’ils puissent être consommés. Sa seconde hypothèse pour expliquer la nocivité des céréales faisait intervenir le fait que les céréales modernes étaient très différentes au point de vue génétique des céréales anciennes en raison de multiples mutations et hybridations qu’elles avaient subies depuis 10,000 ans, soit au début de la culture des céréales. Il émettait donc l’hypothèse que ces modifications génétiques pouvaient être responsables de leur nocivité. Il apparaît maintenant que les deux hypothèses du Dr Seignalet étaient justes lorsqu’il est question du blé et plus précisément des céréales qui contiennent du gluten
4) Dans des écrits du Dr Jacques Fradin de l’Institut Environnementale de Paris, il était mentionné l’observation suivante que plus la quantité de gluten était élevée dans les céréales, plus la quantité d’acrylamide était également élevée. De là, on pouvait émettre l’hypothèse que ce lien peut être expliqué par la possibilité que l’asparagine se trouve très majoritairement dans les protéines de gluten. Comment expliquer autrement ce lien? Un article intitulé « Pyrolytic acrylamide formation from purified wheat gluten and gluten-supplemented wheat bread rolls (2006) a confirmé que l’acrylamide se formait à partir des protéines du gluten purifié, ce qui démontre bien que c’est dans les protéines du gluten que réside les excès de l’acide aminé asparagine, responsable de la formation de l’acrylamide.
5) Il est donc logique de penser que les céréales qui ne contiennent pas de gluten ne contiennent pas non plus un excès d’asparagine libre, donc par le fait même ces céréales ne développent pas d’acrylamide lorsque chauffées à haute température.
6) L’expérience m’a démontré que le pain de riz et de tapioca cuit à haute température, contrairement au pain de blé, ne cause pas de problème à la très grande majorité des gens qui souffrent de maladies d’inflammation chronique. C’est également le cas pour la majorité des autres céréales qui ne contiennent pas de gluten. J’ai remarqué toutefois que certaines céréales et/ou pseudo-céréales peuvent entraîner des problèmes chez peut-être 20% des gens qui souffrent de maladie d’inflammation chronique. Il s’agit du quinoa, du sarrasin et du millet. Dans le cas du millet, une explication est possible car il a été démontré que des anticorps qui ont été produits contre la gliadine-α réagissent également contre des protéines du millet. Heureusement, seulement un nombre limité de personnes possèdent des caractéristiques génétiques qui vont les rendre sensibles à cette céréale. En ce qui concerne le quinoa et le sarrasin, je peux seulement émettre l’hypothèse qu’il s’agit de sensibilités personnelles envers ces céréales.
7) En conclusion, Seignalet avait basé ses enseignements en grande partie sur l’observation de ses patients ainsi que sur les enseignements de prédécesseurs qui avaient fait montre également d’un sens aiguë d’observation. Depuis le décès du Dr Seignalet, de nombreux travaux scientifiques que j’ai cités dans mon premier livre ainsi que dans des articles que j’ai publiés sur mon blogue démontrent qu’il avait raison dans l’ensemble de sa démarche. Toutefois, comme il ignorait certaines données récentes, il ne pouvait présenter une argumentation sans faille et à mon avis cela concerne la cuisson des céréales sans gluten.
Vaincre la douleur par l'alimentation 
Bonjour, la mauvaise tolérance au sarrasin et à la quinoa peuvent être dus à la grande quantité d’acide oxalique de ces pseudo-céréales (comme les épinards cuits, les blettes, la rhubarbe etc), intolérance fréquente chez les arthritiques.
Intéressant, d’autant plus que l’acide oxalique a un lien avec l’accumulation de calcium dans ces plantes.
Sachant que les protéines sont des molécules à la structure complexe et que toute chaleur excessive modifie considérablement la structure de ces molécules, je préfère ne pas prendre de risque et éviter de consommer des céréales cuites à plus de 100 degrés.
Pour avoir complètement abandonné la consommation de céréales cuites autrement qu’à la vapeur ou bouillies, je peux vous confirmer que dès que je mange du pain, même sans gluten et fait maison avec des ingrédients sains, non seulement mes symptômes inflammatoires reviennent mais je constate également l’apparition d’un stress inhabituel, tel qu’observé par le scientifique Bruno Comby, inventeur du stressomètre, lorsqu’il nourrissait des rats de laboratoire avec des céréales cuites. De fait, les rats nourris avec les céréales chauffées devenaient stressés, agressifs et développaient des tics nerveux.
Bref, pourquoi manger des céréales cuites à haute température quand on peut les cuire à la vapeur (même le pain, avec les bons outils, comme le cuiseur de Marion) ?
Bonjour, vous avez raison d’écouter votre corps. Il faut toutefois se rappeler que nous avons nos sensibilités propres qui peuvent être différentes d’une personne à l’autre. De nombreuses personnes n’éprouvent aucun problème à consommer du pain sans gluten cuit à plus de 110°C. D’autres ne supportent aucune céréales quelque soit le mode de cuisson.
Bonjour Jacqueline
Je vous remercie infiniment de votre réponse extrêmement argumentée et fouillée concernant mon interrogation au sujet de la cuisson des protéines à haute température. J’ai lu et relu vos explications afin de tout comprendre.
De plus, si Jean Seignalet était encore parmi nous, il serait heureux d’apprendre que la recherche avance et permet d’affiner et d’aller encore plus loin dans la connaissance. J’ai eu de chances de le côtoyer et de mesurer son immense modestie .Il était conscient de tout ce qui était encore à découvrir.
À ce jour, je n’ai toujours pas pu me procurer votre livre. Mais une amie originaire du Canada me le prêtera bientôt quand elle l’ aura lu.
Viendrez-vous un jour en France pour une tournée de conférences ? Jean-Pierre Poinsignon serait également ravi de vous rencontrer.
Cordialement
Jean-Pierre Phelippeau
PS : hors commentaire : je n’ai pu relire le début de mon commentaire car il est hors cadre et corriger l’orthographe
Bonjour Jean-Pierre,
Depuis septembre 2013, mon livre est maintenant vendu en France par les Éditions Thierry Souccar qui en ont acheté les droits pour la France, la Belgique et la Suisse: http://www.thierrysouccar.com/auteur/jacqueline-lagace-289
De plus le prix corresponds à peu près au prix payé au Québec. Aucune conférence n’est prévue en France pour le moment.
Bonjour,
C’est toujours un grand plaisir de vous lire. Vous êtes si exigeante sur la qualité des informations que vous partagez avec nous.
Merci d’exister !
Bien à vous,
Blanche.
Merci Jacqueline, vos commentaires nous sont très précieux. Ça rend cela tellement plus clair. Je passe l’information
Si je ne me trompe pas le mais ne contiens pas de gluten donc ne devrait pas développer pas d’acrylamide lorsque chauffées à haute température? Et l’avoine, j’ai entendu dire qu’il existe un type d’avoine sans gluten…
Voir dans Recherche: les aliments permis…
J’aime ces textes qui nous font comprendre que les principes de l’alimentation hypotoxique ne sont pas une dérive dans de régime à la mode mais bien le fruit d’avancés technologiques véhiculés par des scientifiques rigoureux.